Du pétrole dans la mayo : mon héritage indo-néerlandais

Je pense beaucoup à la filiation en ce moment.

D'abord, j'ai réfléchi sur les origines familiales de mes préférences culinaires et, comme pour me confirmer que, oui, il y a bien quelque chose qui se joue ici, une amie turque sonne à ma porte avec la mystérieuse soupe de tête d'agneau cuisinée avec fierté par sa maman.

Ça me travaille. J'ai aussi lu deux livres récents sur le sujet : La Maison Vide de Laurent Mauvignier et Kolkhoze d'Emmanuel Carrère. Tous deux explorent les racines de leurs familles et l'influence qu'elles exercent forcément sur les générations suivantes.

Il y a des choses qu'on sait fondamentalement, sans tout à fait les réaliser avec conscience. Sur Guérilla Gourmande, on parle beaucoup de culture. En y réfléchissant, c'est un peu ça, la culture : ce qui nous paraît si évident que ce n'est même plus un sujet de réflexion.

En mon for intérieur, j'ai relié mon attrait pour la nourriture aux repas du dimanche chez ma grand-mère paternelle. Ce que je voyais moins clairement, sûrement parce que plus proche, c'est l'impact de la nourriture de tous les jours, celle de ma mère. Ce n'est qu'au prix d'un effort intellectuel supplémentaire que j'aperçois maintenant des influences qui ont traversé les générations, jusqu'à mon frère et moi, à travers sa cuisine néerlandaise, si familière.

Il circule dans la tradition culinaire de ma famille maternelle des influences indonésiennes qui ont marqué mes goûts au fer rouge.

Au XVIIe siècle, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a colonisé l'archipel indonésien principalement pour le contrôle du commerce des épices. À partir de là, des cuisinières indonésiennes ont adapté leurs recettes aux palais européens, et les colons ont créé leurs propres interprétations. À l'Indépendance, après 1945, le mélange s'est accéléré aux Pays-Bas.

Il semble que, contrairement à la France, où la cuisine des anciennes colonies - pensez couscous - reste souvent perçue comme un peu exotique, la cuisine indonésienne aux Pays-Bas a été totalement digérée et vit aux côtés de la cuisine néerlandaise la plus ancestrale.

La fusion s'est faite par le haut, les colons créant le Rijsttafel, spectacle de puissance coloniale devenu tradition festive, et par le bas, les rapatriés métis important leurs recettes. Le résultat est que des produits indonésiens comme le sambal ou la sauce cacahuète ne sont plus vendus au rayon "Produits du monde", mais posés sur la table de deux enfants suisses qui ont une maman d'origine néerlandaise.

En France, si le couscous est l'un des plats préférés des Français, il reste souvent cantonné à un imaginaire de "repas du dimanche" ou de sortie au restaurant. Il n'a pas tout à fait muté en produits dérivés de grande consommation aussi intégrés que le Bamischijf (snack de nouilles frites) l'est dans le quotidien néerlandais.

Là où un french tacos est un objet culinaire iconoclaste porté par des communautés précises, et rejetés par d'autres, le Bamischijf ou le Patat Oorlog (frites-mayo-saté-oignons) sont des standards universels pour tous les Hollandais, vendus dans les débits de snacks les plus génériques, comme les automates Febo. Pour l'avoir vécu, je vous confirme que toutes les générations enfourchent le vélo de temps en temps, direction : la baraque à frite la plus proche pour ramener kroketten et frietjes sur le porte-bagage.

Ainsi, l'historienne Annemarie de Knecht-van Eekelen explique que la cuisine indonésienne n’est même plus vraiment perçue comme une cuisine étrangère. Elle a été absorbée et l'héritage colonial s’est transformé en tradition domestique.

J'en veux pour preuve le livre de cuisine reçu par ma mère, le jour de son mariage : RIJSTTAFELEN de Lia Warani. Sous-entendu : "Ma petite, la cuisine indonésienne, c'est la base". La couverture le confirme sans ambiguïté : "Rien dans notre pays n'est aussi populaire que la cuisine indonésienne."

C'est bien la réalité vécue par le petit suisse que j'étais. Dans notre foyer, les influences indonésiennes étaient totalement intégrées à l'identité néerlandaise de ma mère. Littéralement, elle transmettait sa cuisine.

C'est ainsi que, jusqu'à très tard, je pensais que le sambal oelek, une pâte de piment indonésienne, était la forme de piment la plus connue et répandue. Tout simplement parce qu'on en avait toujours dans le frigo !

De la même manière, j'ai mis du temps à me rendre compte que le ketjap manis, une sauce soja sucrée et épaisse, n'était pas la forme commune de la sauce soja. En fait, aujourd'hui encore, c'est difficile d'en trouver en Suisse. La signature du ketjap, c'est l'ajout de mélasse qui lui donne un aspect de pétrole et son goût sucré-salé si caractéristique.

Ma mère importait de grandes bouteilles de A Trade Mark Ketjap Manis Kentel No. 1, à chacun de ses voyages. Le design de cette bouteille d'un litre fait ainsi partie de mon imaginaire culinaire et j'ai encore, 25 ans plus tard, la sensation de sa anse pleine et lourde sous les doigts.

Je continue à tirer ce fil, et réalise que la mélasse était aussi un résident permanent de notre armoire. Comme les néerlandais mangent leur pannekoek, des crêpes, un grand classique dans ma famille, avec de la mélasse, j'en avais naïvement déduit que c'était un produit purement hollandais. Mais ce sucre venait de l’île de Java ! La mélasse, le sucre du pauvre, arrivait en quantités industrielles sur les ports néerlandais. J'en ai parlé avec ma mère, pourtant née aux Pays-Bas, et, elle-même n'avait pas fait le rapprochement entre la mélasse et l'histoire coloniale.

Pour les fêtes de famille, typiquement l'anniversaire de ma grand-mère, nous allions dans un restaurant indonésien. Enfin, plus précisément un restaurant sino-indonésien, c'est-à-dire tenu par la diaspora chinoise. Ce détail n’a rien d’anodin.
Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne a souvent été diffusée par des restaurateurs chinois venus d’Indonésie.

Le restaurant "Chinees-Indisch" est ainsi devenu une des institutions culinaires du pays. C'était le choix populaire par excellence. D'ailleurs, ma mère a bien précisé que, dans sa jeunesse, un des attrait de ces restaurants était les portions généreuses... et le fait que c'est un peu plus joyeux que la cuisine nordique, hum.

Et c'est ici qu'une nouvelle connexion se fait dans mon esprit. Tout comme les ambiances populaires de ma famille paternelle ont forgé mon attrait pour les cadres décontractés, la cuisine de ma famille maternelle a cultivé mon goût, que dis-je, ma passion dévorante, pour les saveurs asiatiques, à commencer par le piment et le soja ! Trente ans plus tard, je me retrouve à traquer les restaurants chinois et leurs spécialités comme si ma vie en dépendait.

Cette sensibilité aux contrastes de saveurs typiques des cuisines asiatiques s'est donc beaucoup développée à travers les grands classiques indonésiens de ma mère : des recettes de tous les jours qui remportaient un grand succès auprès de mon frère et moi, comme le bami goreng (nouilles frites) et le nasi goreng (riz frit) ou encore le poulet aux cacahouètes. Les jours de fêtes, elle ajoutait des plats plus nobles comme des crevettes ou des émincés et des kroepoek (chips aux crevettes et tapioca).

C'est seulement maintenant que je réalise l'omniprésence des motifs indonésiens dans le foyer. Si tous les aspects de ces pratiques culinaires n'ont pas survécu à la migration, notamment la culture du snack-bar la plus brute, comme les bamischijf et nasischijf, une partie de l'âme « Indo-Néerlandaise » a bien fait le voyage dans les bagages de ma mère.

Mais allons plus loin. Et je crois que c'est là que ça devient vraiment intéressant. Dans notre famille, cette culture culinaire est elle-même entrée en collision avec le patrimoine culinaire suisse pour faire émerger de la cuisine fusion refusionnée !

En Suisse, on cultive la tradition de la fondue chinoise. La version populaire consiste en un bouillon commun dans lequel on cuit de la viande en tranches fines. Mais surtout, on sert inévitablement une variété de sauces mayonnaise en accompagnement. Pour une raison mystérieuse, la personne qui a préparé les sauces doit se plier à un rituel avec le début du repas et dire "j'ai mis du séré, comme ça, c'est plus léger". Allez comprendre. Bref, parmi les saveurs les plus classiques : la sauce curry.

Mais dans ma famille, la sauce curry "à la suisse", n'a pas sa place. Chez moi, le curry n'est pas jaune, il est marron foncé car il ne va jamais sans l'ajout d'une généreuse coulée de ketjap manis ! Le soja pour la profondeur, la mélasse pour le petit goût sucré.

En discutant avec ma mère, j'ai réalisé qu'elle avait même oublié en partie certaines de ses recettes. Peut-être même qu'elle ne s'était pas rendu compte qu'elle adaptait des classiques suisses ! Ainsi, chez nous, le poulet au curry et à la crème se voyait souvent amélioré d'une giclée de ketjap. Pour moi, c'est le vrai poulet curry et il n'y en pas de meilleur, n'en déplaise à ma maman qui défend aussi son émincé Girardet. La boucle est bouclée : la culture, c'est ce qui nous paraît si évident qu'on invente des recettes sans s'en rendre compte.

Une chose est sûre, ce retour aux sources ne me donne qu'une envie : mettre la main sur une bouteille de ketjap manis pour en faire un résident permanent du frigo et faire vivre ces identités, au moins une génération de plus.