Le guide de l'oignon dans le burger

Avec les 10 Commandements du Burger, nous avons commencé un travail de formalisation d'intérêt public. J'attends encore les subventions du Canton, mais cette liste n'est que la première pierre du mouvement militant, arbitraire et à la limite du dictatorial que Guérilla Gourmande entend imposer à Lausanne, ses environs, plus tard, la France, puis le Monde.

Alors aujourd'hui, pour continuer ce travail de rééducation des masses, il faut qu'on parle des oignons. Plus précisément des oignons dans les burgers. Parce qu'on ne tergiverse pas avec ça : il faut, absolument, des allium cepa dans nos hamburgers, sinon, ça n'avance pas.

Je dois avant tout préciser une chose. J'ai écrit quelque part, un peu vite, qu'il manquait des "oignons crus" dans un certain burger, d'une certaine chaîne. Mais j'ai rédigé trop vite, et ce n'est pas ce que je voulais dire exactement. Je me dois d'être plus nuancé que ça.

Je profite donc de cette opportunité pour laver mon honneur : il n'y a pas que l'oignon cru qui vaille, loin de là. En outre, je veux vous empêcher, vous, petit malin, de vous réfugier derrière l'excuse de la digestion et de l'haleine pour foutre de la confiture dans votre sandwich et manger comme un enfant de sept ans.

L'oignon, avec son cousin l'ail, est un des légumes les plus puissants et versatiles de la cuisine. Lisez bien ça, il est le seul à être présent dans quasiment toutes les bases aromatiques des cuisines du monde : mirepoix, sofrito, trinité chinoise, etc.

Inévitablement, chaque façon de le cuisiner a été intégrée, à un moment ou un autre, à un burger. Alors aujourd'hui, on va passer en revue chacune de ces méthodes et les évaluer.

L'oignon cru

Il apporte un croquant et une acidité soufrée qui tranche la richesse du fromage et de la viande, il créé de puissantes explosions de saveur tout en apportant de la douceur grâce à sa teneur en sucre.

C'est la signature du mythique Whopper de Burger King, seule grande chaîne de fast-food à la fortitude intestinale suffisante pour mettre de l'oignon cru dans ses burgers. Il faut que je retourne manger un Whopper...

L'oignon cru est aussi un pilier de la gastronomie méditerranéenne, et j'aime à penser que ce n'est pas un hasard si, parmi les burgers premiums de Lausanne, Classic est un des seuls à oser l'oignon cru.

Un des aspects intéressants de l'oignon cru est qu'il change de goût selon la taille et le sens de la découpe. Plus il est émincé fin, plus il gagne en saveur.

Dans un article sur le sujet, Kenji López-Alt, relève qu'il convient de couper les oignons dans le sens du grain. On évite ainsi de libérer trop des composés qui vous montent au nez. Il explique également qu'un rinçage rapide à l'eau chaude élimine une grande partie de ces mêmes composés. Une excuse de moins pour les frileux.

L'oignon mariné

Le privilège du vinaigre est souvent réservé au concombre, mais on peut tout à fait servir l'oignon en pickle. L'avantage est qu'on garde un beau croquant, tout en éliminant le piquant.

À la maison, j'aime bien couper la poire en deux et tremper les oignons juste quelques minutes dans le vinaigre : Ils gardent bien leur saveur d'oignons frais tout en bénéficiant de ce travail adoucissant.

En fait, l'oignon mariné longtemps, typiquement industriel, perd beaucoup de sa saveur. Certes, l'acidité est la bienvenue, mais le sacrifice de goût est un gâchis.

L'oignon grillé ou sauté minute

La pratique la plus répandue à Lausanne et environ : Shed, Qui résiste ?, etc. Les oignons sont émincés ou coupés en dés puis sautés, le plus souvent avec la viande. Il en résulte une caramélisation modérée, un croquant réduit de moitié environ et une saveur plus douce.

Il s'agit d'une solution diablement efficace et qui tend à plaire au plus grand nombre. C'est aussi un avantage des adresses artisanales : il me semble qu'aucune chaîne ne peut se permettre ce processus complexe de cuisson à la minute.

On trouve une sous-catégorie de cette méthode dans le livre de George Motz, The Great American Burger Book. En page 154, Motz décrit le Fried-Onion Burger : Un burger smashé, originaire de l'Oklahoma, avec lequel on écrase une poignée d'oignons. Aujourd'hui, Motz fait vivre cette légende à New-York dans son restaurant Hamburger America. Je paierais cher pour le visiter un jour.

L'oignon caramélisé

Il s'agit de cuire longuement et à feu doux, souvent avec du sucre ajouté, jusqu'à obtenir un confit couleur caramel. Cette pratique n'a pas mes faveurs car elle dénature la saveur de l'oignon pour en faire une sorte de sauce froide et collante à la saveur sucrée.

L’oignon qui caramélise, c’est magique, mais dans un burger, ça flingue souvent l’équilibre. Pour que ça marche, tout est dans la nuance : il faut viser une caramélisation à sec. Moins on ajoute de sucre, plus le goût se concentre et plus le côté sirupeux s'efface. On obtient ainsi une intensité brute qui ne vient pas polluer le palais avec une douceur envahissante.

L'oignon frit

Une pratique plus moderne, un peu gimmick, presque exclusivement issue d'un processus industriel, qui mise sur le croustillant et la concentration des saveurs par la friture. McDonald's a fait quelques incartades, notamment avec le CBO. Je n'adhère pas des masses à cette technique qui relève plus de la surenchère que d'une construction intelligente des saveurs, comme pour les créations de génie que sont le Royal Cheese ou le Big Mac.

Oignons déshydratés

Ici, je vais vous faire du Lukas : Cette méthode est une de mes préférés, forcément, parce que c'est un des secrets de McDonald's.

Loin des injonctions au « frais » qui saturent les réseaux, l’oignon déshydraté est un cas d’école pour notre approche guérilla. Ici, on ne cherche pas le terroir, mais une signature gustative immuable. Dans un Royal Cheese, cette petite décharge de soufre domestiqué vient rythmer le gras de la viande et le sucre du bun. Une efficacité sans snobisme, qui transforme une contrainte logistique en avantage.

Alors que la concurrence s'épuise à trancher du frais pour faire "vrai", McDo mise sur ces petits grains blancs qui ne pourrissent jamais et se stockent par tonnes sans effort. Cette technique crée une saveur industrielle au sens noble du terme, impossible à reproduire chez soi. Enfin, c'est ce que la plupart des gens croient...

En fait, cette signature est reproductible à la maison pour trois francs six sous. Achetez un pot d'oignons séchés au rayon épices. Versez une poignée dans un bol, couvrez d'eau à température ambiante et laissez reposer 20 à 30 minutes. Égouttez-les soigneusement dans une passoire fine. Vous obtenez cette texture exacte, à la fois souple et croquante, avec ce goût puissant de « McDo » qu’aucun oignon rouge fraîchement ciselé ne pourra jamais égaler. C'est le triomphe de la méthode sur le produit brut.

Quand j'ai appris ce truc, vous imaginez bien que j'en pouvais plus et que j'ai fait le test très vite. C'est hyper simple et très pratique pour les anti-McDo qui aiment quand même ce goût particulier et veulent en profiter avec leurs créations maison.