Les 10 Commandements du Burger

Guérilla Gourmande est encore une niche, mais régulièrement, un article trouve un plus grand écho.

Les gens aiment le croustillant : ma critique récente et peu élogieuse sur Holy Cow a donc attiré son lot de contradicteurs et un surplus de vues.

D'un côté, je suis content parce que ça me donne de la visibilité, de l'autre, je mesure concrètement le coût social de l'indépendance. Je me dis que cet inconfort est bon signe. J'y vois un test de foi.

La bienveillance telle qu'on l'entend sur les réseaux sociaux est souvent une injonction au silence. En relançant Guérilla Gourmande, j'ai découvert Instagram et j'adopte une posture pour le moins circonspecte devant les contenus unanimement dithyrambiques et l'uniformité esthétique, sauce Truman Show. Tout est "incroyable", "pépite", "dinguerie" et les formats se répètent inlassablement à l'identique.

Les médias n'ont plus de modèle économique autonome, même la publicité ne rapporte presque rien, et les influenceurs doivent donc passer par le sponsoring et optimiser les vues. Ils doivent aussi rester en bons termes avec les restaurateurs, parce qu'ils ont besoin d'eux pour filmer les coulisses, le patron ou mettre en scène le restaurant. C'est tout à fait honorable, mais ça implique la disparition de la critique.

Mais le modèle économique n'explique pas tout. Il y a une mécanique algorithmique plus profonde. J'ai remarqué une dichotomie fascinante sur les réseaux sociaux : en politique, c'est l'indignation, la colère et le clash qui génèrent du clic. Le négatif est viral.

En gastronomie, c'est l'inverse. La food est devenue le refuge du tout positif. Pour percer, il faut du foodporn, du fromage qui coule, de l'extase visuelle. Le beau et le bon font liker. La critique, la nuance, elle, casse l'ambiance. Il faut de l'unanimité.

Regardez les comptes institutionnels ou les offices du tourisme : leur ligne éditoriale est celle du bonheur perpétuel. C'est normal pour eux, c'est de la com'. Le problème, c'est quand les créateurs indépendants, par mimétisme ou pour plaire à l'algo, se mettent à produire le même contenu lisse. Être critique aujourd'hui, ce n'est pas seulement refuser des chèques ou des cadeaux, c'est accepter d'être le caillou dans la chaussure d'un algorithme conçu pour la positivité.

La question est donc brutale : suis-je prêt à privilégier mon écriture sur le confort du consensus ? Suis-je prêt à grimper une pente plus raide en me fermant les portes les plus évidentes ?

Quand j'ai lancé ce projet le 11 octobre dernier, je naviguais à vue. Je laissais la ligne se tracer d'elle-même, imaginant vaguement pouvoir, un jour, y intégrer une logique commerciale quelconque.

Mais l'écriture a ses propres exigences. Plus j'avance, porté par cet élan spontané, plus je réalise que Guérilla Gourmande glisse vers autre chose : un travail littéraire, une forme de journalisme gonzo. Une exigence de vérité qui rend, de fait, la plupart des partenariats et invitations impossibles.

Cette démarche implique aussi une subjectivité chevillée au corps.

Voici un commentaire que j'ai reçu à propos de mon article sur Holy Cow.

Il pointe mon manque d'objectivité, et tape effectivement dans le mille : l'objectivité n'existe pas. Le meilleur burger de Lausanne n'existe pas.

Et je prends le pari que ce n'est pas un hasard si on utilise le même mot pour le "goût", au sens de saveur d'un aliment, et pour le "goût" personnel au sens de préférence.

Comme je l'écrivais dans l'article : si le restaurant est plein, c'est que le travail est fait. La salle ne ment pas. Que le résultat ne me plaise pas est secondaire, la mission d'Holy Cow n'est pas de séduire Lukas, mais de satisfaire ses clients. Qui sait ? J'y retournerai peut-être un jour, affublé d'une fausse moustache, pour commander un Elvis Blue Cheese et trouver ça génial.

Une distinction capitale s'impose ici : critiquer n'est pas condamner. Je n'ai jamais dit qu'Holy Cow était un mauvais restaurant. Je ne déconseille à personne d'y aller. Au contraire : allez-y ! Faites tourner l'économie locale, forgez-vous votre propre opinion.

L'objectivité totale, c'est une chimère. Je ne crois pas celui qui prétend l'atteindre. Même le Guide Michelin, référence relativement universelle, n'est qu'une somme de subjectivités codifiées. Il juge selon une grille précise (le service, la complexité, la régularité) qui ne correspond pas à toutes les envies. Tout le monde ne souhaite pas passer quatre heures à table ni payer 300 CHF un mardi soir. C'est exactement pour cela qu'il existe d'autres voix, avec d'autres critères.

Ça ne veut pas dire que le Michelin se trompe. Il répond simplement à la demande de certains gourmands, dont moi, qui valorisent une gastronomie normée. D'ailleurs, lui-même évolue : s'il récompense désormais des comptoirs à ramen ou à dim sum, c'est bien la preuve que les critères du bon goût ne sont jamais figés.

N'ayant pas la logistique d'un guide international, je compose avec mes armes : mon palais, mon temps et mon argent. J'ai donc forgé une méthodologie à ma mesure, un hybride qui repose sur deux piliers :

D'une part, l'expérience de l'instant, nécessairement subjective, capturée sur le vif d'une visite unique. D'autre part, à l'instar du Michelin, l'analyse technique, qui passe chaque burger au crible d'une série de critères fixes, certains universels, d'autres totalement arbitraires.

C'est une sorte de ligne éditoriale du goût, si vous voulez bien. Par exemple, si vous avez une borne Loto Express dans votre établissement, déjà, vous partez du bon pied avec Lukas.

Mon système de notation est donc un mélange de mes préférences personnelles et de toutes leurs limitations, de mes biais pour les challengers, les mal-aimés, et les populaires, et de mon affection plus traditionnelle pour ce qui est bien cuisiné.

Le mieux qu'on peut faire, c'est injecter une dose d'objectivité, c'est-à-dire définir des critères de comparaison, puis les appliquer à chaque visite.

Lors de ma visite chez Holy Cow, mon pain n'était pas chaud, ni même tiède, c'est un fait indiscutable. Chez Sboom, la viande était croustillante et juteuse, c'est indiscutable. Chez Crazy Wolf, elle était déstructurée, c'est indiscutable.

C'est pourquoi nous posons aujourd'hui quelques règles objectives, non pas pour atteindre une quelconque vérité, mais pour établir une comparaison factuelle entre les établissements.

Le 10 Commandements du Burger de Guérilla Gourmande ne font pas toute la note, mais ils en font une grande partie. Ce sont des éléments mesurables, vérifiables par n'importe qui, et qui sont systématiquement pris en compte. J'espère qu'ils vous permettront de mieux comprendre mes appréciations.

I . Tu ne destroyeras point ta viande avec sel et condiments

La viande, ça se respecte. Le sel casse sa structure et le rend caoutchouteux. C'est à mettre au dernier moment. De tous les critères, c'est celui où je suis le plus sévère. De manière générale, on ne met pas d'épices ou de saveur quelconque dans un steak haché.

II. Tu ne partageras point ta couche avec le bœuf

Plus vous manipulez, écrasez, malaxez la viande, plus elle perd de sa texture et plus vous le paierez à la cuisson. Vous voulez une viande grumeleuse, où des poches de jus et de fromage peuvent se cacher et où la surface à caraméliser est optimisée.

III. Tu ne négligeras point ton Maillard

Celui-ci est en top priorité, et c'est pour ça que j'ai tendance à préférer les smashs : Cuire deux petits steaks au lieu d'un seul plus grand double la surface de caramélisation et donc la saveur. Si vous n'avez qu'un steak alors il faut bien faire le travail.

IV. Tu ne négligeras point le marbré de ta viande

Plus technique, surtout en Suisse, où l'habitude est à la viande maigre. Dans son livre Hamburger America, George Motz recommande un ratio 80% muscle, 20% gras. Il s'agit d'assurer moelleux et saveur au steak haché et de ne pas avoir besoin de mettre 2 litres de sauce pour compenser.

V. Tu distribueras avec profusion oignons et pickles

Celui-ci est personnel et purement arbitraire. Fermez-là, vous n'y connaissez rien. Foutez-y de la moutarde et de la sauce piquante tant que vous y êtes.

VI. Tu ne convoiteras point le miel du voisin

Le sucre, c'est tentant parce que ça fait revenir les clients, comme le succès de McDonald's le prouve. Mais si vous mettez une tonne de sauce BBQ, ou trop de sucre dans votre bun, vous allez me perdre. Pas interdit, mais avec prudence.

VII. Tu ne souilleras point ton burger avec de la salsepareille.

Le menu de In&Out Burger est simplissime. Leur succès est insolent. Comme le sucre, les ingrédients exotiques sont à utiliser avec parcimonie et prudence. La viande doit rester la star du spectacle.

VIII. Tu ne serviras point de tomate qui fout le camp

De manière générale, tu ne mettras rien qui rende la dégustation du burger compliquée. Anthony Bourdain disait qu'un bon burger doit pouvoir se manger à une main. C'est assez extrême comme position, mais pas faux sur le principe. Il faut aussi veiller à fournir un pain qui tienne le coup jusqu'au bout.

IX. Tu serviras ton pain chaud et toasté

Moins important, mais pas négligeable non plus, c'est un détail qui permet, dans certains cas, de différencier un bon burger d'un grand burger ou un burger totalement nul d'un truc correct.

X. Tu respecteras les origines modestes du burger

Il faut fuir l'ostentation. Mettre de la feuille d'or, du foie gras, de la truffe ou d'autres ingrédients de luxe dans un burger est généralement une tentative snob de justifier un prix excessif ou de s'éloigner des racines populaires et brutes du plat. La gourmandise véritable réside dans la qualité des fondamentaux (viande, gras, Maillard), pas dans l'ajout de symboles de richesse ou de sophistication.