Crousty Rice : Le fast-food punk à Lausanne

Si les jeunes continuent à innover à ce rythme, et surtout de cette manière, je vais avoir de la peine à rester dans le game. Déjà, le french tacos, c'est un challenge, mais alors le crousty rice, c'est la vitesse-lumière. C'est simple, je peux plus suivre, c'est au-delà de ma capacité d'adaptation.

Dans mon article sur le tacos, j'ai parlé de la vitesse d'innovation fulgurante du fast-food français. Pendant que la moitié de la France, et du Monde, se touche sur ses plats du terroir et ses AOC, que les Italiens te pètent une durite à chaque fois que tu veux mettre un truc original dans tes pâtes et que les chefs refusent de cuisiner une carotte qui ne vient pas de leur jardin, il y a une bande d'allumés dans les banlieues françaises qui fait gentiment péter tout ça.

On n'est pas surpris d'apprendre que le crousty rice trouve ses racines à Bordeaux -lieu de haute importance dans l'histoire du french tacos - au sein d'un établissement appelé Sabaïdi, ouvert en 2012, niché entre un Aldi et un Lyca Mobile, c'est-à-dire dans un quartier populaire à forte immigration et au niveau de vie dans les quartiles inférieurs.

Malgré son succès planétaire dans les cuisines professionnelles du monde, et parmi les élites, je reste persuadé que l'influence et la capacité d'innovation de la cuisine française est encore sous-estimée.

Un passage de Kitchen Confidential, le livre qui a révélé Anthony Bourdain reste dans ma mémoire :

« La langue de la cuisine professionnelle est, et a toujours été, le français. Peu importe que vous soyez dans un bouge dans le Queens ou dans un trois-étoiles à Paris. »

Il précise plus loin :

« Les termes techniques — mise en place, saucier, garde-manger, chef de partie — sont le seul langage universel. Un cuisinier mexicain, un plongeur sri-lankais et un chef new-yorkais peuvent ne pas se comprendre en dehors du boulot, mais une fois le coup de feu lancé, ils parlent tous le français d'Escoffier. »

On pourrait botter en touche et dire que ce n'est que l'héritage d'un âge d'or désormais lointain.

Mais ce serait ignorer l'incroyable vivacité de la scène culinaire française, le Paris branché et chic des restaurants fusion, les cuisines bourgeoises de campagne, les succès insolents des meilleurs ouvriers de France et, j'y viens, la créativité des banlieues ouvrières et peuplées d'immigrés qui réinventent le fast-food en faisant la nique aux Américains.

On ne me fera pas croire que l'invention du tacos hier, puis du crousty aujourd'hui, est possible partout dans le monde, n'importe quand, au hasard de la créativité d'un restaurateur quelconque, et que son succès ne doit rien à l'exception culturelle française.

En France, on aime la bouffe de façon intrinsèque, on aborde un plat comme on aborderait une œuvre d'art, en cherchant sa qualité avec un esprit ouvert à l'inattendu. Je pense même qu'on retrouve ce trait en remontant relativement loin dans le temps, quand le couscous est arrivé, le frouze moyen l'a facilement adopté.

L'Italien, le Chinois ou l'Allemand, chacun à sa manière, a plus de difficultés à tourner le dos à ce qu'il connaît. J'en veux pour preuve la rigidité de la gastronomie italienne : non seulement elle est ultra codifiée, jusqu'à devenir un cliché éculé sur les réseaux sociaux, mais elle ne parvient pas à sortir de son carcan avec la montée en gamme.

Si vous allez dans le Piémont, c'est un véritable challenge de sortir des grands classiques de la région. C'est vrai au niveau horizontal, les cartes se ressemblent d'un restaurant à l'autre, mais aussi au niveau vertical, vous rencontrerez les mêmes plats et les mêmes ingrédients dans l'étoilé Michelin et dans la gargote du coin, tout simplement parce que le client, de par sa culture, n'ira pas dans une adresse qui propose autre chose.

Je ne leur jette pas la pierre. Je n'ai pas besoin de vous dire à quel point il est difficile d'améliorer une recette centenaire et assez bonne pour devenir le symbole d'une région d'Italie. En fait, je pense que c'est impossible. Des tajarin al ragù ne s'améliorent pas, ils sont déjà dans leur forme finale.

J'allais vous parler de crousty, et voilà que je vous explique pourquoi il ne faut pas monter en gamme quand on voyage dans la botte.

Mais c'est important : La France a créé un melting pot culinaire, un cadre créatif, qui se nourrit d'une des plus grandes traditions culinaires existantes, de flux migratoires variés et d'une ouverture au monde décomplexée.

Les origines du crousty sont si multiples, asiatiques, anglo-saxonnes, maghrébines, africaines, thaïlandaises, qu'il n'est même plus ancré géographiquement, à part en France parce que c'est sa réalité géographique. Plus encore que le tacos, il est une hybridation quasi absolue.

C’est armé de cette certitude sur le génie incompris du métissage français que j’ai poussé la porte de Tacodor, à Lausanne. Je n'attendais pas une révélation gustative, mais n'en étais pas moins impatient de goûter à l'équivalent culinaire d'un groupe de punk des années 1970 : On casse les codes et on fait chouiner les gens bien établis, quitte à forcer le trait.

C'est assez marrant de voir les branchés d'hier, avec leurs casquettes et leurs piercings d'urbains de classe moyenne, se plaindre de voir leur burgers et leurs sushis se faire damner le pion : "Ouin, c'est pas de la vraie musique. Ouin, c'est du bruit". Je ne me moque pas, je ne fais pas mieux, mais sans les piercings et la casquette, vous allez voir.

Comme le tacos, le crousty offre une grande liberté d'interprétation. Certes, le client ne peut pas personnaliser, mais chaque établissement est libre de créer sa recette. Par "créer sa recette", j'entends surtout proposer des combos de sauces.

Chez Tacodor, il y a deux saveurs : sweet chili et curry. Comme le patron m'a dit que le plus populaire était le "deux sauces", j'y suis allé sans me retourner.

Je suis assez fier d'aimer les french tacos et de taquiner mes copains gourmets. Pour dire la vérité, je me pensais intouchable avant le crousty. Mais là, j'ai vraiment ramé.

Il faut reconnaître que ça a une bonne tête. Du poulet pané et frit avec de la sauce, ça ne choque personne. Jusqu'à ce que tu réalises qu'il y a du riz en embuscade dessous. Je sais pas vous, mais moi, le trip riz au ketchup, ça me parle moyen.

La sauce sweet chili, je la verrais plutôt avec un rouleau de printemps. La sauce au curry dans un sandwich. Mais avec du riz, les deux ensemble qui plus est ? Et puis, le riz n'était pas exactement du basmati de chez Tilda. Ça compte quand même vachement la qualité du riz sur un plat comme ça. Compliqué pour votre serviteur, donc.

Encore plus compliqué quand tu penses que ça vaut 14,90 CHF avec une boisson et que t'aurais pu avoir un kebab au Snack du Marché, avec leurs fameuses sauces, et tout.

Je comprends qu'on aime le croustillant et que le tender est un ingrédient qui figure déjà dans le stock d'un vendeur de tacos. Pas besoin de modifier la chaîne logistique, ni de développer une nouvelle recette. Ce n'est qu'un nouvel assemblage.

Je saisis aussi parfaitement l'intérêt du riz couvert de protéines et d'un jus quelconque. Les sautés chinois, les "dons" japonais, le chicken over rice des carts halal de New-York.

Mais justement, c'est là que je perds mes repères : Un chicken over rice me semble parfait dans sa composition.

Alors pourquoi remplacer les légumes frais par de l'oignon frit ? La logistique.

Pourquoi les sauces blanches, légères, savoureuses, et compatibles avec du riz, sont remplacées par des sauces à sandwichs sucrées ou typées mayo ? La logistique.

Et pourquoi empêcher la viande d'imbiber le riz de son bon jus en mettant de la panure ? Ici, je pense que la réponse est "pour plaire au plus grand nombre"... et la logistique.

Je crois qu'il n'y avait que la puissance de TikTok pour faire émerger ce plat. Il me semble qu'une "communauté culinaire" s'est créée sur les réseaux sociaux. Elle revendique son indépendance et sa liberté de choix.

Régulièrement, cette communauté fait consensus sur une des innovations sorties du magma hyper-créatif des banlieues françaises : tacos, box, crousty, etc. Le succès ne vient pas de la qualité du plat, mais bien de sa nouveauté et du rituel social qui entoure son lancement dans la sphère publique.

Il faut que ça buzz sur les réseaux sociaux, il faut des mini-émeutes lors des événements promotionnels, il faut faire émerger des entrepreneurs-héros de la banlieue, et évidemment, il faut faire rager les élites un maximum : médias, influenceurs des classes moyennes et supérieures, autorités sanitaires, gastronomes, etc.

Ce coup d'envoi n'est que le baptême du feu du nouveau produit. Une manière de lui donner un coup de pouce et de lancer une multitude de micro entrepreneurs qui diront "Avec mon kebab, j'ai raté le train du tacos, je ne raterai pas celui du crousty".

Passé la nouveauté, c'est le marché qui décide. De ce que j'ai vu au Tacodor, il manque quelque chose au crousty pour devenir important sur la durée. Alors peut-être qu'il existe des concurrents qui sauront me convaincre avec des préparations plus cohérentes. Mais après ce premier test, autant, j'ai été bullish, comme on dit dans le milieu financier, sur le tacos en 2017, autant je suis bearish sur le crousty en 2026, en tout cas sous cette forme précise. Rendez-vous en 2030.

📍Tacodor
Pl. Chauderon 38
1003 Lausanne
🌐https://www.instagram.com/tacodor_swiss1/