Double R - Le mythique pionnier du burger romand

Je n'avais pas mis les pieds au Double R depuis des années. Quelle bouffée de nostalgie !

Rien n'a changé : toujours cette atmosphère rock'n'roll mêlée d'une ambiance de bistrot de quartier exigu. Les murs rouges, le bar, les affiches des Beastie Boys ou de Fishbone distillent l'ambiance d'une salle de concert des années 2000 qui, comme le reste des choix de l'établissement, marque une différence majeure avec le reste de l'offre romande. Il faut dire que le Double R est né avant d'avoir eu le temps de piquer des influences sur les autres acteurs de la région.

Je me souviens des virées avec les collègues de travail. On partait à la pause de midi, et aussitôt le premier burger défoncé, on demandait le second. Évidemment, d'ici qu'il arrive, on n'avait plus faim et on regrettait un peu, mais pas trop quand même.

Je ne sais pas si tout le monde est conscient du niveau d'avant-garde de l'enseigne yverdonnoise. Ils ont commencé à sévir avant Holy Cow, en 2007, c'est-à-dire à un moment où le hamburger n'était pas du tout un plat répandu, hormis sous des formes basiques ou ultra standardisées. Burger King n'était pas là, pas plus que Zoo Burger ou Inglewood.

Je salue d'autant plus la qualité incroyable des monstres qu'ils ont sortis. Non seulement c'est de la balle, mais en plus, ça dure. Là où Holy Cow a suivi la voie de la chaîne et de la standardisation, Double R n'a jamais renoncé à son esprit artisanal, refusé de dupliquer le concept ou même de s'agrandir et assumé les plaintes des clients qui trouvaient le service trop long.

Tandis que les géants comme KFC ou Five Guys uniformisent leur offre pour séduire le plus large public possible - notamment en généralisant le halal - le Double R reste fidèle à sa recette originelle : un mélange 20 % porc et 80 % bœuf. Là aussi, on mesure l'originalité de la démarche : plutôt que de miser sur un 100 % bœuf consensuel, ils conservent ce mélange hybride, quasiment anachronique, qui forge leur identité. À ma connaissance, ils sont les seuls à faire ça en Suisse romande. Cette pratique créative, relevant d'un esprit de guérilla digne de leur identité rock, m'inspire le plus profond respect et nous donne une raison supplémentaire de les considérer comme des acteurs historiques majeurs de la scène du burger romand.

Je ne peux pas m'empêcher de voir un lien entre Yverdon, sa région à la tradition bouchère forte, influencée par la gastronomie germanique et la présence de ce patty porcin. Je regarde peut-être trop loin. N'empêche, quelles étaient les chances de voir un lieu aussi significatif émerger à Yverdon, surtout à une époque où son niveau d'urbanisation et de gentrification était bien plus faible ?

Alors peut-être que le Double R ne pouvait justement émerger qu'ici ? Il fallait être loin des phares de Lausanne ou Genève pour que Bastien Kerninon et Isabelle Behnke accouchent de cet OVNI, sans calcul, avec passion, une intention commerciale modeste, et dans un bassin de population suffisamment important pour justifier un business mais pas encore assez cynique pour trouver le métal ringard.

Quoiqu'il en soit, cet article n'est pas une critique. Ce jour-là, j'y suis allé avec des amis pour profiter d'un lieu mythique en bonne compagnie. Toujours est-il que pour son importance historique, son emplacement - qui en font un incontournable de sa région - et sa fidélité indéfectible aux principes qui ont fait son succès, le Double R est un passage obligé pour tout amateur en Romandie, peut-être même en Suisse. Je lui attribue donc le titre honorifique de Légendaire et il vient peupler la Burger Map en conséquence.

Cela étant dit, que cela ne nous empêche pas d'apprécier la qualité de leur travail, et moi, de me plonger dans les quelques notes prises en catimini. Pour ce papier, j'ai également bénéficié des talents de photographe de Romain Rochat, celui qui paie 45 CHF pour ses burgers.

Encore aujourd'hui, le RR innove avec des créations totalement originales. Contrairement à tous les autres sandwichs de la carte, le Flat Earth contient un steak 100 % bœuf, alors pour compenser, ils le boostent à la moelle. Oui, ils ont un burger à la moelle. Y en a, ils mettent de la confiote, d'autres, ils mettent de la moelle. Allez comprendre.

Les subites effluves de moelle de mon Flat Earth étaient complétées par du bacon caramélisé au miel, du bleu, des champignons et la sauce Pistolero au piment d'Espelette et Jack Daniel's.

Je m'incline devant autant de cohérence : à part les champignons et la salade, cette création est constituée uniquement d'ingrédients coup de poing dans la gueule. Je suis sorti, je saignais du nez.

C'est peut-être leur plus grande force : servir des burgers qui n'ont passé strictement aucun filtre hygiéniste, gentrifiant ou moraliste. Ce sont des sandwichs de sincérité destinés à une clientèle d'afficionados.

Imaginez un gros motard avec sa moustache en fer à cheval, ses lunettes et son bandana. Ce gars-là, il va parquer sa Harley, pas pour aller manger un macaron chez Zoo Burger, non, il va se taper un énorme Hippie Jay chez Double R avec des masses de piments sous toutes ses formes : jalapeño, paprika fumé, chorizo, Espelette - ça va le faire un peu chier ce côté gastronomique, mais bon, on est Europe, bordel - pis du cheddar pour tout coller.

Le RR, ce sont des burgers qui ont de l'âme, du punch et intègrent cette partie de rêve américain, de bigger is better, qui en fait un plat fédérateur.

Vu la composition de la viande, vous comprendrez que la cuisson rosée n'est pas dans la culture ici. On grille longuement les steaks jusqu'à ce qu'ils forment une croûte exemplaire. La viande est forcément plus sèche, on n'est pas sur un smash, mais c'est bien compensé par les sauces signatures, généreusement servies. Il faut citer la Sgt Pepper et son whisky, la cohérence, toujours.

ET COMME PAR HASARD, MAIS ALORS TOTALEMENT PAR HASARD, HEIN, ILS METTENT DES OIGNONS CRUS !

Comme c'est étonnant de la part d'une adresse qui refuse le compromis, travaille par pure passion et met donc forcément le goût en priorité absolue.

D'ailleurs le goût est tellement mis en priorité que le burger se démonte le plus souvent. Mais on est ici dans l'ancienne école du haut de gamme : t'as une vraie assiette et de vrais couverts.

Si vous êtes chaud, vous accompagnez tout ça de leurs fameuses frites, oignons frits et paprika. Elles ne sont pas maison, mais, comme je dis toujours, il vaut mieux de bonnes frites industrielles que des frites maison moyennes.

Si vous vous intéressez à l'histoire du hamburger en Romandie, un passage par le Double R est indispensable, mais pas seulement pour la nostalgie. Ici le goût est comme au premier jour, peut-être même encore mieux.

📍Double R
Rue du Collège 4
1400 Yverdon-les-Bains
🌐https://www.facebook.com/Le.Double.R/