Du burger 2.0 au grill old school : crash-test au New Adoc
J’étais tellement plongé dans les burger joints 2.0 que j’en avais oublié les restaurants d’avant. J'ai mangé une assiette qui raconte vingt ans d’évolution de notre rapport au repas. Et ça m’a fait un bien fou.
Avec ma grande campagne de test des burgers lausannois, je me suis tellement plongé dans les logiques de service 2.0 que j'en ai oublié le monde d'avant. Alors, en visitant le New Adoc, le choc a été violent... mais ça m'a fait un bien fou !
J'en ai oublié les détails qui ont changé depuis les années 2000, et qui en disent tellement sur l'évolution de notre rapport à la restauration. Des pratiques qui auraient paru évidentes, il y a seulement 20 ans, apparaissent aujourd'hui comme désuètes, voire exotiques.
Des trucs tout bêtes : avoir une nappe, une serviette savamment pliée ou des serveuses en uniforme. Bon, je sais que c'est pas si rare. Mais tout dépend des endroits que vous fréquentez régulièrement. La campagne, c'est typiquement pas pareil que la ville en termes de type de clientèle, et donc de service. Moi j’ai tellement vécu sur une autre planète avec mes burgers que je suis maintenant émerveillé d'avoir des couverts en métal. Le luxe !
Comme les temps changent : Si on met deux verres d'office, un à eau, un à pied, c'est qu'on part du principe que le vin, c'est par défaut, ou en tout cas que la clientèle en consomme suffisamment le midi pour que la stratégie la plus économique soit de le placer systématiquement. Là encore, c'est le rapport à l'alcool qui change. Quelles sont les chances de boire un verre de vin avec une entrecôte, versus, quelles sont les chances dans un burger joint ?
Un poivrier et une salière, ouah, c'est Byzance ! Il me manquait que l'Aromat, le Maggi et les cure-dents. Vous vous souvenez ? Fut un temps, ce porte-condiment était la règle au restaurant. T'avais du fer forgé et des bombes de glutamate à ta table. Ça rigolait pas, on se souvenait de la guerre, l'époque où rien n'avait de goût, tout ça.
Bref, j'ai passé un excellent moment au New Adoc dans la zone mixte de Villars-Sainte-Croix. C'est un grill tenu d’une main de maître par des patrons kosovars. Logiquement, en plus des classiques de restos de viande, ils mettent en avant des spécialités de cette région montagneuse.
Je dis "de main de maître" parce que c'est ouvert sans faillir depuis 2011, très bien géré selon l'œil averti de votre enrobé serviteur, et assorti d'un parking sur lequel on trouve un beau food truck, démontrant, par là, les ressources nombreuses de ce restaurant classique mais qui sait être moderne si nécessaire. Et puis, 200 places, quand même, ça me donne des idées de ripailles violentes.
Mais comment j'ai atterri là alors que je suis censé ferrailler avec les burgers joints lausannois ? La réponse est simple : je me suis fait entourlouper par un panneau honteusement mensonger !
C'est un gros panneau, vous êtes d'accord. Il dit : "Viens gros lard, on a de beaux burgers pour toi, grillé à la flamme, c'est un best-seller !". VOUS ÊTES D'ACCORD !?
Sauf que le burger n'est pas à la carte, il est seulement en plat du jour, à l'occasion. Peut-être qu'il fut un jour en résidence permanente sur le menu... à l'époque... ce qui expliquerait ce putain de panneau de 2 mètres ! Notez : cette absence va dans le sens de mon hypothèse d'un léger reflux du burger sur les cartes.
Regardez ils en ont mis là aussi ! Une vraie pluie de burgers sur ces panneaux !
Mais au final, j'étais super content. D'abord, on aime tout (sauf les endives cuites), nous autres les gros lards. Honnêtement, j'avais plutôt envie des cevapcici maison, vu l'ADN des proprios, et leurs efforts pour mettre en avant les spécialités de leur région.
Alors j'ai fait contre mauvaise fortune bon cœur ! Et puis ça vous changera des burgers, à vous aussi, c'est plutôt pas mal, non ?
Et dès les premières minutes du service, aimable et attentif, j'ai retrouvé tous ces petits détails que j'avais presque oubliés. La petite salade offerte en entrée... Cette pratique de servir un fond, mais juste un fond, de ta boisson en bouteille quand on te l'apporte et le fameux panier de tranches de pain blanc.
C'est plein de petites choses qui font l'ambiance : le fond de radio se marie juste parfaitement avec les trois feuilles de salade, sûrement un peu trop salée, mais c'est ça qu'on aime.
J'observe la salle : 90 % de mâles, souvent en groupes. La sociologie des salles de restaurants est décidément le truc le plus robuste de tous les temps. On débarque en équipe à la cantine des viandards pour un moment de fraternité gourmande, histoire de s'accorder un instant festif, même si on est au boulot. Il y a quelques dîners d'affaires aussi. Ce sont des gens qui ont faim, contents d'être là.
La carte, c'est charbonnade et fondues, à volonté, steaks, tartares et crevettes au kilo. Si vous avez des copains des balkans, vous savez que la générosité de cette carte n'est pas un hasard. Mon pote Alen adorerait cette adresse.
Bon, alors ça donne quoi ces cevapcici ? Ben c'était juste ce qu'il me fallait ce jour-là. C'est assez étonnant comme mets : ça tient à la fois de la saucisse, avec une consistance un peu élastique et relativement grasse, et du steak haché, car il n'y a pas de peau mais une sorte de croûte grillée.
Pour 26 CHF, j'ai reçu une grosse portion, 10 pièces bien chaudes et vraiment rôties, pas juste saisies. Ces petits doigts de viande étaient si bien grillés que, parfois, il y avait même une petite amertume. Je me suis dit : "Ça, c'est de la vraie grillade à la flamme !". À en croire leur page Facebook, je ne me suis pas trompé. Il en a encore sous le capot, le gros lard !
En plus, c'était servi avec de l'ajvar, du chou mariné et des oignons. Moi, tu me mets des oignons crus et du chou mariné, déjà je suis ravi. Alors des oignons crus et du chou mariné avec de la grillade, de l'ajvar et des bonnes fritouzes, j'en peux plus.
Et puis, c'est tellement balkanique d'avoir une assiette où la viande prend plus de place que les frites. Si vous regardez bien, il y a même une mini pyramide des besoins dans cette assiette triangulaire.
Leurs frites étaient industrielles, mais la frite maison, mal maîtrisée, c'est surfait. Ici, elles étaient parfaitement cuites et additionnées d'un peu de sel aux herbes. Un détail qui dit beaucoup sur le souci du détail qui règne au New Adoc. Rien à redire.
J'ai juste regretté que les portions de légumes ne fussent pas plus généreuses. Mais juste après, j'ai regardé la table à côté : le gars avait tout nettoyé, sauf les légumes. OK, je vois le tableau. C'est ainsi, le restaurateur s'adapte au client. Je suis sûr qu'ils auraient été ravis de switcher un peu de mes frites contre un supplément de chou sur simple demande.
Je vais être honnête, arrivé à la moitié, j'avais plus faim. Mais j'étais content, c'était bon et chaud, ça descendait mystérieusement tout seul. Je suis ressorti du New Adoc tout confit et ravigoté. I'll be back.
Infos pratiques
📍New Adoc Grill
Croix-du-Péage 1
1029 Villars-Sainte-Croix
🌐 https://www.new-adoc.ch/