Green Van : La preuve que tout est dans le bœuf
Bun chaud, viande de la Bouche-Rit au goût de grill marqué et poivrage carré : Green Van maîtrise son sujet. Le Maillard est réussi, la texture grumeleuse et le gras agréable. Une expérience gustative factuellement au point.
Non, je ne suis pas fou.
Il n'y a que vingt-quatre heures entre mes tests de Holy Cow et Green Van Company. Je me mets régulièrement en doute, j'essaie de repérer les failles de mon auguste jugement.
Mais avec ce cas précis, je suis plus sûr de moi grâce à la fraîcheur des souvenirs. C'est un des avantages de mon organisation : J'ai fait en sorte de pouvoir faire le boulot sérieusement. J'ai encore les images du burger précédent dans la rétine, les saveurs dans les narines, la texture sur la langue. Ainsi, c'est plus facile de se forger une opinion solide.
Avec ce face-à-face, Holy Cow vs. Green Van Company, le constat est sans appel : Il y a des défauts objectifs chez Holy Cow, n'en déplaise à la galerie d'influenceurs en pâmoison sur leur page Instagram.
Depuis mon article, j'ai reçu une demi-douzaine de commentaires de lecteurs déçus, alors que d'habitude, c'est beaucoup si une personne me contacte.
Revenons à Green Van : J'ai commencé par ce que j'appelle "le test de la main" : Je dépose la paume entière sur le bun, laisse reposer quelques secondes, sent la température monter. Chez Holy Cow, j'ai failli m'enrhumer, chez Green Van, une douce chaleur est venu envelopper mes douces mimines de col blanc.
Regardez comme il est lisse, rond et réconfortant. Il me rappelle la tante Gertrude quand j'étais petit, je ne v0us dirai pas pourquoi. En plus, c'était le bun le mieux toasté, jusqu'à la croustillance, de ma série burger, même pas besoin de graines de pavot et sésame, qui ne servent à rien, pour se la jouer premium.
Il n'y a pas à dire : je suis rasséréné dans ma critique.
C'est vrai : ce format arrondi n'est pas mon préféré. J'aime les burgers plats, comme chez Classic et Sboom. D'ailleurs, ce pain se révélera un peu trop présent. C'est bien pour dire quelque chose de négatif parce que le reste était carré.
J'ai même pas eu besoin de goûter la viande pour savoir qu'elle serait bonne. La planche à snacker est à deux mètres du client. Je vois le marbrage et la texture grumeleuse. J'entends au grésillement que la température est adéquate et, durant les quelques minutes de cuisson, j'ai pu sentir l'odeur de grill et de caramélisation monter à mes narines frémissantes.
Dès la première bouchée tu sais. Tu sais qu'il y a objectivement un lieu gastronomique, la réunion de conditions précises, qui permet au plaisir de la viande de bœuf hachée, puis grillée, d'émerger du néant de l'ingrédient brut. Tu sais que, non, tu n'es pas fou et que c'est rigoureusement factuel, il y a une manière correcte de préparer un burger, et elle fait toute la différence.
Tu le sens à cette première bouchée chaude, très chaude, le croquant frais des légumes coupés avec précision, puis la mâche de la viande, le grain, la saveur du grill, c'est un autre univers.
Il y a aussi un détail que j'ai pris le temps de vérifier au comptoir : Ils poivrent bien la viande, ça lui donne ce petit surplus de finesse presque bistrotière.
Je dirais que ce patty était légèrement sec, mais c'était justifié par sa bonne texture, son Maillard réussi, son assaisonnement parfait et un côté gras très agréable. C'est probablement le prix à payer pour ce goût de grillade bien marqué. Sinon, un petit smash à la carte pourrait peut-être nous permettre d'avoir le meilleur des deux mondes ?
Green Van et la Bouche-Rit, célèbre enseigne lausannoise, sont partenaires, et on peut vérifier soi-même le super boulot qu'ils font avec la qualité de la viande. Notez le passage sur le cartilage et les nerfs dont j'ai parlé récemment, notez aussi l'allusion au "crémeux" de la viande. Je vous ai dit que cette viande était bien grasse. Je connais le secret mais je ne vous le dévoilerai pas.
La découpe des oignons rouges était bonne et la sauce piquante, mon autre choix de prédilection lorsque c'est disponible, honorable.
En revanche, le cheddar était discret. Je crois que c'est un peu inévitable quand on ne met qu'une seule tranche d'industriel fondu. J'aurais pu en ajouter cela dit, quoiqu'à deux balles la tranche, c'est vite douloureux.
J'ai payé 15,50 CHF pour ce burger, ce qui le place dans une gamme de prix moyenne. C'est 23 % plus cher qu'Holy Cow mais 22 % moins cher qu'Inglewood. Sachant qu'Inglewood fait du service à table, que Green Van n'en fait pas, et qu'Holy Cow est à la peine sur sa viande, j'y vois une forme de cohérence. On pourrait aller chercher The Standard avec leur burger à 10 CHF tout rond, mais ce ne serait pas juste. Leur cheese ne contient que 100 g. de viande au lieu des 150-160 habituels. Là encore, c'est cohérent et The Standard se place donc au niveau d'un Green Van au prix par gramme.
J'ai donc bien aimé ce sandwich et la performance est à saluer parce qu'ils existent depuis longtemps. Je ne les classe pas tout à fait au sommet, mais pas loin.
Malgré ça, Green Van sait se différencier avec sa fiche de customisation qui les place en quelques sortes comme des concurrents de Five Guys, encore un cas dont il faudra parler. Il y a tellement de spécialités... par exemple les burgers wagyu de la Bouche-Rit, et tellement de combinaisons d'ingrédients pour faire des créations un peu folle, qu'on a bien envie de revenir assez vite.
Il est vrai qu'on peut se retrouver avec un burger onéreux. Je dirais que la stratégie est de skipper les frites pour compenser et se construire un gros burger parfait. C'est surfait, les frites avec un burger de toute façon. On se moque des portugais avec leur deux féculents par assiette, et juste après, on se tape un burger-frites, droit dans ses bottes. Je pose la question.
Je termine avec un bémol sur la tenue du lieu. Les coins étaient sales, ma tablette était collante et il y avait même une projection de ketchup séché dont la taille était plus que respectable. Je suis arrivé avant midi : vu le faible niveau d'humidité du ketchup et l'heure du service, cette tablette n'a pas été nettoyée depuis la veille. Élémentaire, mon cher Watson !
Moi, ça ne me dérange pas vraiment, d'autant que la cuisine est ouverte, et donc on sait que la préparation est OK. Mais c'est un élément important pour d'autres clients qui devrait être utile aux gérants s'ils viennent à lire ce billet.
📍The Green Van Company Lausanne
Rue du Port-Franc 8, 1003 Lausanne
1003 Lausanne
🌐https://thegreenvan.ch/