Le Henan, forge incandescente de Renens

Ce sujet, je ne sais pas très bien par quel bout le prendre. S'il faut vider l'océan à la petite cuillère, on commence par où ?

J'ai tellement à dire sur ces cuisines qui me fascinent que j'ai peur d'oublier, de faire faux, de ne pas parvenir à retranscrire les sentiments qui m'habitent lorsque je pénètre dans un restaurant comme le Henan, à Renens.

Pour un fou de cuisine de bitume comme moi, l'enjeu est capital, vertigineux. D'ailleurs, j'ai peut-être commencé avec un grand tour des burgers parce que j'avais peur de m'y frotter, à cette cuisine chinoise si multiple, si intimidante et chère à mon cœur. Parler de burger, c'est temporiser le moment où on va vraiment savoir si je parviens à parler du vrai sujet.

Je n'exagère pas : je caresse l'idée d'écrire un livre sur l'histoire de la cuisine chinoise en Romandie. Ces lignes que vous lisez sont en quelque sorte les premières pages de cet ouvrage auquel je réfléchis depuis plus d'un an.

Cette cuisine m'habite littéralement depuis l'enfance. Depuis une bonne dizaine d'années, j'organise souvent mes anniversaires, de vrais banquets avec une grosse dizaine de convives et carte blanche pour le chef, dans des restos chinois que j'aime. Ce n'est qu'un exemple. Je cultive en permanence une relation personnelle avec cette culture culinaire qui, à mes yeux, surpasse toutes les autres.

Alors oui, mes doigts tremblent un peu. D'un autre côté, le texte s'écrit tout seul, d'un seul trait, parce que j'ai tellement à dire, une vie intérieure entière à poser là, de l'autre, j'ai peur de passer à côté, d'oublier des chapitres entiers, d'échouer à exprimer ce qui se joue pour moi, mais aussi pour le paysage culinaire quand Jianxin Yin et Du Xiaoyan parviennent à faire vivre, huit ans durant, un bastion culinaire sans concession au pied d'un immeuble populaire gris et qu'on aurait peut-être envie de qualifier de maussade alors qu'il héberge, discrètement, à un de ses angles, une forge incandescente, battante, qui sort un arsenal entier, du lundi au samedi depuis tant d'années, et ironiquement, depuis le moment où j'ai arrêté d'écrire sur la gastronomie.

Presque une décennie qu'ils sévissent et qu'on m'en parle avec enthousiasme: "Il y a un ancien de Xu qui a ouvert à Renens, il est spécialisé dans les nouilles, c'est hyper bien." Mais mon ellipse n'était pas qu'éditoriale, elle était aussi la réalité pratique de ma vie culinaire. J'ai moins prospecté les adresses et le Henan, malgré ses splendeurs, devait attendre.

Je n'ai quand même pas chômé. J'ai justement fait un voyage en Chine en 2016 - je devrais d'ailleurs écrire dessus -, pour me frotter d'un peu plus près à cette gastronomie, j'ai visité Kung Fu Cuisine une bonne cinquantaine de fois, le Tang Roulou et le Canard Pékinois une petite vingtaine chacun, j'ai collectionné des livres comme Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking: A Cookbook de Kian Lam Kho ou The Wok: Recipes and Techniques de López-Alt, J. Kenji... et je me suis attristé du déclin de Xu.

Toujours est-il que je n'ai pas fait certains détours, qui eussent pourtant été très nécessaires. Au final, je ne me plains pas : Je crois que je n'aurais pas pu gérer émotionnellement Kung Fu Cuisine et le Henan en même temps. J'aurais fait un burn-out ou un truc comme ça.

C'est Nicolas "Kenshiro" qui me tannait depuis des années pour y aller. C'est un habitué qui savait que je serai conquis. Moi aussi, je n'avais pas vraiment de doute, j'allais adorer ce restaurant, et pourtant je n'avais pas saisi une chose. J'avais l'idée que cet "ancien de Xu" recyclait les recettes de sa maison mère ce qui ne m'aurait réservé que peu de surprises. Or, il n'en est rien. Si la carte du Henan contient forcément quelques classiques du resto culte des années 2010, elle déploie sa propre logique en toute indépendance.

Comme beaucoup d'adresses désormais, et c'est une grande satisfaction pour moi, elle cultive une approche duale : d'un côté les classiques de la "cuisine chinoise traditionnelle romande", ceux qui ont introduit en douceur les goûts chinois aux palais suisses des années 80 et 90, comme le poulet au citron, le bœuf croustillant ou le canard laqué, de l'autre une carte moins adaptée au goût local.

Ce phénomène est intéressant. Ces "cartes secrètes" ont été développées par certains restaurants dans les années 2000 pour répondre à la demande d'une population chinoise qui commençait à voyager ou à immigrer. Au début, elles étaient invisibles, en chinois uniquement, voire informelles, et donc réservées à une clientèle spécifique. On comprend que les gérants ont été échaudés par les plats renvoyés parce que "trop piquants", mais avec le temps, l'ascension du foodisme et le bouche-à-oreille, les amateurs non sinophones se sont mis à demander ces plats, et désormais, ces cartes secondaires ne le sont plus et prennent la place qu'elles méritent.

Je ne me sens pas réellement prêt à parler du Henan avec le niveau de détail qu'il mérite. Contrairement à la cuisine occidentale, la cuisine chinoise supporte mieux les longues cartes. Par exemple, le menu de DaDong, institution pékinoise étoilée, pèse plusieurs kilos et héberge plus de deux cents plats. Ainsi, explorer une bonne carte chinoise, surtout quand elle est aussi originale que celle du Henan, demande plusieurs visites.

Ce que je peux dire, c'est que ce restaurant propose une cuisine populaire, mais riche, bon marché, mais maîtrisée. Le chef Yin est spécialisé dans les nouilles, la carte en regorge, et le musculeux Nicolas m'a fait découvrir ses préférées, celles à la "choucroute" et au porc. Cette "choucroute" est en fait du Suan Cai, du chou fermenté moins vinaigré que la choucroute allemande. Il donne une profondeur de goût à ces nouilles élastiques qui explique son succès dans la région du Henan. La texture de ces gros spaghetti est QQ (prononcez "kiou-kiou"), terme chinois qui décrit leur élasticité rebondissante et leur fermeté agréable sous la dent.

Plus spectaculaire et festif, le Gan Guo au bœuf, littéralement le "pot sec", est servi, comme de rigueur dans son wok et sur son réchaud. Il complémente bien les nouilles très rondes par ses saveurs franches.

C'est un bel exemple du contraste typiquement chinois entre piments secs et frais : les premiers apportent une chaleur profonde, fumée et persistante, tandis que les piments frais offrent une vivacité végétale immédiate, plus vive et herbacée. Cette dualité crée une complexité aromatique en couches. Notez également la texture fibreuse du bœuf, témoin silencieux mais savoureux de l'art de mettre en valeur les morceaux moins nobles. Le temps où les restaurants asiatiques se vantaient de proposer des sautés au filet de bœuf pour les dents délicates des Helvètes s'éloigne.

Quant à l'agneau sauté aux poireaux et piments pointus, il se démarque par la cuisson violente des légumes, comme le trahissent les bords noircis des poireaux. Une application correcte de la cuisson au wok qui permet d'atteindre le wok hei, le souffle du wok, la saveur particulière des aliments cuits à très haute température.

Les raviolis grillés se passeraient de commentaires, on aimerait juste les regarder et s'ébahir, sauf que leur jutosité est exemplaire et que leur aspect mastoc ne rend pas justice à leur surprenant équilibre.

Tous ces plats sont généreusement servis et facturés à un prix indécemment bas. Après huit ans de succès et 500 avis Google positifs, le Henan reste fidèle à son identité de restaurant de quartier accessible qui propose, en plus, une cuisine de la maison à des ressortissants chinois, y compris ceux qui ont des moyens modestes.

En sortant du restaurant, je me demande pourquoi je me sens si bien dans les cantines chinoises et les centres communautaires espagnols ou portugais et pourquoi je ne suis jamais tout à fait à ma place dans les restaurants gastronomiques ou branchés, même si je les fréquente beaucoup ? Je ne peux qu'esquisser des hypothèses.

D'abord, il y a une esthétique qui correspond à l'idée que je me fais de la vraie vie, celle qui est chaleureuse et humaine comme l'était le deux pièces et demi de ma grand-mère, "Oma Rose" à 350 balles par mois, rue des Moulins à Vevey. On y servait une paella d'anthologie, la confidentielle pilota à Noël et la meilleure soupe du monde. C'est ici que les choses se passent pour 99 % de la population mondiale, pas au Royal Savoy ou à La Brasserie de Montbenon. Je crois que j'ai un besoin irrépressible de me connecter à cette identité qui vit en moi.

Je vois une forme de noblesse à nourrir ces barres d'immeuble, les étudiants, les secundos ou les immigrés fraîchement débarqués, à sauver la vie du quartier, en remplaçant la cuisine traditionnelle du Caudray, un restaurant qui n'embauchait que des "serveuses suisses" dans les années 90, par des spécialités du Henan.

Le coin d'immeuble aurait pu crever. Mais il est plus vivant que jamais, comme tant d'auberges de campagne et de cafés de petite ville grâce à la diaspora chinoise, thaïe et j'en passe. En plus d'animer le tissu économique, de proposer une restauration extraordinaire aux gens du coin, ils offrent un goût de chez soi à une famille qui débarque avec son thermos et commence à bouffer avec la veste sur le dos comme c'est la pratique en Chine.

C'est d'autant plus admirable dans un marché aussi difficile que celui d'aujourd'hui. Je suis reconnaissant de ces professionnels qui bossent tellement dur et une des missions que j'ai données à Guérilla Gourmande depuis le début, en 2013, est de les aider à être appréciés à leur juste valeur dans la mesure de mes moyens.

Il y a aussi définitivement quelque chose en lien avec la migration. J'ai beau être intégré, je n'ai pas une once de sang suisse et j'ai passé beaucoup de temps baigné dans un jus catalan où les codes sont bien différents. Alors peut-être que j'ai besoin, de temps en temps, de me raccrocher à un lieu où les conventions du tout en ordre suisse n'ont pas cours.

C'est d'autant plus ironique de voir que ce sont justement ces nouveaux lieux rebelles qui récupèrent les cachettes festives d'hier, si suisses, où plus d'un mari a dû fauter à coup d'Œil-de-perdrix et de Feldschlösschen.

Dans une Suisse qui se lisse, se gentrifie et finit par s'ennuyer dans des concepts marketing interchangeables, ces quelques mètres carrés à Renens tiennent le bastion. Ils gardent la porte ouverte pour ceux qui bossent, ceux qui arrivent, et ceux qui, comme moi, ont besoin que la nourriture ne soit pas une mise en scène, mais une nécessité.

Finalement, mes doigts ne tremblent plus. Si ce livre sur la cuisine chinoise en Romandie doit exister, il ne naîtra pas dans les bibliothèques, mais ici, entre l'odeur d'ail frit et les dernières paille en plastique sur le marché. Je ne sais toujours pas si j'arriverai à vider l'océan à la petite cuillère, mais je sais qu'au pied de cet immeuble gris, j'ai trouvé une source. Une forge incandescente qui me rappelle que la gastronomie n'est jamais aussi belle que lorsqu'elle se cogne au réel, sans filtre et sans snobisme.

📍Restaurant Henan 河南人家
Av. du Censuy 18
1020 Renens
🌐AH AH