Le Mirabeau ou le persil comme acte de foi

Il faut toujours entrer au Mirabeau par le lobby. C'est le privilège de celui qui dîne dans un restaurant d'hôtel, surtout lorsque ledit lobby est si avenant.

C'est mon plaisir de croiser les résidents et de les jauger : homme d'affaires ou touriste ? D'où vient-il ? Pourquoi est-il là ? C'est le même plaisir que de regarder de vieilles photos et se demander à quoi ressemblait la vie de ceux qui y figurent, en 1972 ou quelque chose comme ça. Je profite encore un peu de l'espace accueil, je me rêve en voyageur ravi d'atterrir dans un bâtiment qui porte si bien le poids des années.

Mais le clou de mon micro-parcours hôtelier survient au moment d'entrer dans le restaurant par la volée de quatre marches. Déjà, la moquette bleue à losanges dorés me plonge dans cet univers feutré où le terme hospitalité confine au sacré. Ici, on n'aura pas droit à la réponse rodée et patiente du serveur déjà trop au courant, qui confirme que, oui, il a eu pas mal de retours des clients et qu'on réfléchit à des solutions pour régler ce problème de salle qui résonne. Au Mirabeau, les sirènes du brutalisme peuvent bien chanter, le brouhaha, cet invité malvenu, est absorbé sans pitié par le bois et les tissus.

Et puis je regarde ces mains courantes de laiton qui introduisent un motif doré régulièrement rappelé : par le porte-manteau d'abord, les tabourets du bar ensuite – fixés, de façon extraordinaire, sur leur strapontin – et enfin le bar lui-même, autant dire les joyaux de la couronne. J'admire une dernière fois l'imposte de verre et sa typographie Art déco lumineuse : RESTAURANT. Ici, toutes les lettres sont des majuscules, et ce n'est pas volé.

À l'heure où le repas en extérieur se déritualise, le Mirabeau fait acte de résistance. Le rebelle du quartier, c'est lui, pas celui qui force un street dans son nom. Le vieux baroudeur refuse les graffitis, le béton et les couverts en bambou. Ses clients veulent encore boire du vin doux avec leur foie gras, être appelés « monsieur » de temps en temps et voir de la belle vaisselle.

Il préfère cent fois sa moquette, élimée par endroits, à un lifting à la scandinave qui fait autant de ravages sur les restaurants de campagne que son équivalent humain sur les quinquas des villes. Le noble établissement porte ses rides comme une preuve de sagesse plutôt que comme le signe du déclin.

Le temps, il l'a pour lui. Plus il passe, plus il gagne en valeur. La concurrence ringardisée disparaît. Plus personne, hormis les adresses hors de prix, n'a l'audace de découper une sole meunière à table. Elle vous arrive entière sur un guéridon, et le maître d'hôtel la lève devant vous, sépare les filets de l'arête centrale avec un cérémonial à la hauteur du produit.

Personne, à Lausanne, n'ouvre aujourd'hui un restaurant pour servir un chateaubriand ou une bouillabaisse. Ce serait suicidaire. Alors il faut apprécier l'existence, encore pour quelque temps, d'une destination permettant ce voyage dans le temps. Pendant que Disney reconstitue des expériences, par ailleurs formidables, à travers ses parcs, vous avez ici l'expérience réelle, immaculée et abordable, à deux pas de chez vous.

Chaque année, c'est plus précieux parce que les lieux ferment ou sont modernisés "avec respect"... jusqu'à ce qu'on décroche un portrait en catimini. Mais c'est la nature des choses et il serait vain de s'en offusquer. Même Paul Bocuse a vu ses recettes "allégées" alors que le vernis de son cercueil n'était pas tout à fait sec.

On peut l'accepter de bon cœur tout en s'en attristant malgré tout. La nostalgie plutôt que la révolte. À la façon japonaise, j'adhère à la nature entropique du monde parce qu'il a justement ce mérite de faire exister les vestiges tout en permettant de pleurer leur disparition inévitable. On ne fait que gagner du temps, mais pendant la période de transition, qui peut durer des siècles, on fait vivre, parfois revivre, les pratiques plus anciennes, créant ainsi un plaisir nouveau, une fraîcheur retrouvée comme un vin tannique dont les contours s'adoucissent avec les années.

L'assiette devient peut-être un peu secondaire, mes plates excuses au chef de dire ça. On mange bien, mais c'est l'expérience totale qui rend le voyage exaltant. Je crois qu'il le sait bien, le chef, et j'espère qu'il est fier d'officier, de conserver, dans cet écrin.

Les restaurants qui proposent une version sérieuse de l'émincé à la zurichoise sont rares, probablement parce qu'il a été démoli à coups de mauvais plats de cantine pendant cinquante ans. C'est crémeux, velouté et légèrement acidulé : un plat de réconfort et la preuve que le Germanique sait cuisiner quand il s'y met.

On pourrait dire que les rösti sont un poil secs, que les légumes n'ont pas la précision d'une procédure sous-vide, mais ce serait passer à côté du sujet. Le sujet, c'est le persil comme acte de foi. Le chef Didier Sarrat aligne trente ans de métier et signe une cuisine française classique, en réalité sans fausse note si on oublie les canons, arbitraires, de l'air du temps. Je n'ai qu'une seule critique : il faut juste oublier cette fleur de capucine et c'est une assiette parfaite. Les fleurs, elles me suffisent sur le marli, c'est-à-dire le bord extérieur de l'assiette (je l'apprends en même temps que vous).

Une soupe de poisson, avec fromage, rouille et croûtons, servie dans un bol à tête de lion : un autre survivant dont on peut remonter la filiation, je vous le donne en mille, jusqu'en Chine et qui atterrit dans les manufactures européennes, surtout en France, à travers la mode des "Chinoiseries".

Quant à la soupe avec son fromage, c'est un pied-de-nez délicieux aux tabous italiens, récupérés par les snobs et TikTokeurs du monde entier. Cette soupe de pêcheur, elle-même, fut récupérée par les snobs français, auxquels je me joins ici, puisqu'elle est une adaptation bourgeoise d'un plat populaire : c'est le pain sec qu'il fallait ramollir qui trahit l'origine modeste.

Quant à la soupe, avec son fromage, c'est un pied-de-nez délicieux aux tabous italiens, récupérés par les snobs et TikTokeurs du monde entier. Cette soupe de pêcheur, elle-même, fut récupérée par les snobs français, auxquels je me joins ici, puisqu'elle est une adaptation bourgeoise d'un plat populaire : c'est le croûton pas très bon qu'il fallait ramollir qui trahit l'origine modeste.

On est ici dans un cas de fusion entre la cuisine méditerranéenne et la pratique plus parisienne de balancer du fromage sur un peu tout. C'est un peu le crousti de l'époque, sauf qu'au lieu de foutre de la mayo et de la sauce aigre-douce partout, on mettait du fromage pour faire plus généreux.

Oui, on est un peu snob au Mirabeau et on le revendique. La sociologie de la clientèle oscille entre troisième âge aisé, patrons d'entreprises et autres cadres élégants, mais aussi épicuriens au courant. L'air de rien, le Mirabeau est une des adresses lausannoises que j'ai visitées le plus souvent. Il faut dire que quand ils font des offres spéciales, c'est impossible de résister. Il n'y a probablement que l'économie d'un hôtel pour expliquer une telle aubaine, parce qu'expérience faite, les restaurants intéressants qui offrent des rabais dans les guides ou sur les sites sont rares.

Un critique en herbe de TripAdvisor a un jour résumé le Mirabeau en une phrase assassine : « L'atmosphère était datée, ce restaurant a l'air d'avoir été chic en 1991. » Sauf que cette phrase, qui voulait être un coup de griffe, est en réalité le plus beau compliment qu'on puisse faire à l'endroit. Oui, le Mirabeau est figé. Oui, son mobilier est classique. Oui, rien n'a changé depuis trois décennies. Et oui, c'est exactement pour ça qu'il faut y aller. Si vous réservez, en hiver, essayez d'avoir la place devant la cheminée qui ne manquera pas d'être allumée. C'est peut-être la plus belle table de Lausanne.

Le Mirabeau
📍Avenue de la Gare 31
1003 Lausanne
🌐https://www.mirabeau.ch/