WESTWEST : le nouveau smash burger de Lausanne pour les puristes

Quand j'ai déballé, un peu impatient, mon Oklahoma, il s'est passé un truc assez dingue avec le fromage. Collé au papier par endroit, il s'étire dans tous les sens, mettant en avant que ce cheddar est bien monté en température. Je suis aussi impressionné par l'intensité du Maillard de cette viande fortement pressée sur la planche de cuisson. Ici, on prend le smash au sérieux.

Je reviens de chez WESTWEST, le nouveau spécialiste du smash burger à Lausanne. Une fois de plus, je suis surpris des nuances qu'on peut trouver dans la préparation d'un steak haché entre deux morceaux de pain. Petit à petit, chaque adresse trouve sa place, avec ses points forts et faibles, ses choix stratégiques et son menu réfléchi.

Ici, il y a même une portée symbolique, parce que cet expert du burger nouvelle génération remplace justement un autre burger spot, qui lui, avait tout pour représenter la vieille garde : Jacky's.

Chez WESTWEST, on joue à fond la carte US. Le rap est un peu trop fort et les chaises légères vous font comprendre que c'est pas un endroit pour disserter autour d'un café. On est là pour défoncer du burger en hochant la tête en rythme et dégager vite fait.

La déco pousse le minimalisme à l'extrême avec des parois de béton bruts de décoffrage et un mobilier filiforme et métallisé. Il ne reste plus qu'à se rendre aux bornes de commande, car le message est reçu : fast-food is back.

Ce n'est pas nécessairement négatif parce que ça respecte l'esprit d'un plat conçu pour être pratique avant tout. Le burger de WESTWEST, même dans sa version double, se mange facilement et ce qui déborde du pain ne se détache pas pour autant. Rien ne coule.

T'as ton plateau en métal, ta canette et ton sandwich emballé dans un papier typique. Comme expérience, c'est assez plaisant. Ici, il n'y a pas grand chose pour cacher la merde au chat. La carte est ultra courte : trois burgers et pas un seul ingrédient exotique.

Mon choix s'est évidemment porté sur l'Oklahoma Burger avec ses oignons frits directement avec la viande. L'arrivée de ce burger à Lausanne, sur une carte permanente aussi courte, est le témoignage de la popularisation de cette recette, en particulier sous l'influence de l'historien George Motz.

En plus, infidélité à la préparation traditionnelle, ils ajoutent des jalapeños, comme pour accentuer encore plus cette idée du retour aux fondamentaux.

En ouvrant ce burger, c'est la nouba. Il faut forcer un peu parce que le cheddar british est collant. Le spectacle des dizaines de fils de cheese avec la viande très caramélisée en arrière-plan illustre l'identité forte d'un hamburger assez fier d'être là et de ne pas être trop bon pour la santé.

Si je suis aligné avec la philosophie de ce burger, son exécution n'est pas parfaite pour autant. Et c'est d'ailleurs peut-être la seule infidélité au produit d'origine qui le fait déchoir quelque peu. Ce fromage, tout anglais qu'il est, n'est pas crémeux. Ça manque de produits chimiques tout ça ma bonne dame ! Visuellement, c'est sympathique, mais dans la bouche c'est un peu chewing-gum.

Et puis j'ai beau être le chantre du smashing intense, la carbonisation, et donc l'amertume, est la limite à ne pas franchir. Ici, c'est le cas à certains endroits, en particulier sur l'oignon, qui, avec sa forte teneur en sucre, noircit particulièrement vite. De son côté, la viande est trop asséchée pour conserver toutes ses qualités.

On ne peut en tout cas pas reprocher à ce sandwich de ne pas être cohérent, puisque son pain lisse et brillant, de style "cul de bébé", très léger et brioché est effectivement légèrement sucré, USA oblige, tout en évitant de tomber dans le travers de l'ensemencement forcené d'une multitude de céréales aussi inutiles que décoratives. Ce bun pourrait être un poil plus chaud et il a été toasté rapidement. Pas mal.

Dans l'ensemble, il manque à ce burger un équilibre gustatif, puisqu'il distille avant tout la saveur de la viande grillée et du fromage sans offrir de pointes ou de relief que ce soit à travers la sauce ou quelques pickles bien sentis. C'est d'autant plus gênant que ces deux ingrédients, de par leurs défauts : viande trop grillée et amère, fromage trop collant et bouchant, sont particulièrement intenses et présents. Même les rondelles de piment ne parviennent pas à s'imposer.

On a ici un contraste saisissant avec la performance de Shed, qui une fois de plus, se distingue grâce à l'équilibre de ses saveurs et la précision de ses cuissons. À ce propos, j'apprends sa fermeture récente à Pully et la rumeur d'une possible ouverture prochaine à Lausanne. L'équipe serait en recherche de locaux. J'ai essayé de les questionner sur Instagram. Ils ne m'ont pas répondu. Depuis, je boude et je vais les passer en Épique.

Je veux finir cet article sur une note positive. WESTWEST propose une approche puriste qui me séduit et bâtit sur des bases solides pour créer des burgers du tonnerre de Dieu. Certes, des erreurs techniques les placent en milieu de peloton, plutôt qu'en tête, mais à mes yeux, leur approche les positionne pour une remontée avec quelques ajustements.

Comme toujours, qui suis-je pour juger ? Après tout, c'est peut-être justement très américain de construire des burgers excessifs et relativement unidimensionnels. L'adresse se revendique de Los Angeles, et moi, je ne suis pas exactement de ce coin-là.

Cela dit, dans ma hiérarchie toute personnelle, WESTWEST se classe au milieu. Entre Rare et Épique, c'est toujours difficile de trancher, mais cette amertume, je l'ai trouvée vraiment gênante. Les petites déceptions se sont enchaînées et je penche quand même pour la note Rare, mais avec mention bien.

WESTWEST
📍Rue du Maupas 6
1004 Lausanne
🌐https://westwest.life/