Pepper : Un burger peut-il coûter 29 balles ?

Aux prémisses de mon aventure au Burgerland, le nom Pepper est apparu dans une conversation avec un connaisseur. Renseignements pris, c'est un restaurant de viande qui remplace le gastronomique Chez Jacques, désormais installé rue de la Barre 5. Sans cet échange, le burger de Pepper serait resté sous mon radar, vu que ce n'est pas un véritable spot à burger mais bien un resto spécialisé dans les viandes d'exception.

Attention, ça ne veut pas dire que l'équipe est novice en matière de burgers : Alessandra Luzzu et Martin Rex ont déjà lancé les Pepper Jack de Morges et Nyon, désormais fermés (tiens, tiens...), mais bien connus pour la qualité de leurs sandwichs ronds.

À propos de viandes d'exception, le navire amiral de Pepper sur le front du burger n'est rien de moins que le Wagyu Bacon Jam : 42 CHF de bœuf wagyu d'Espagne A4. Je ne suis pas allé jusqu'à commander ça. Fidèle à ma mission de dénicher les meilleurs cheeseburger de Lausanne, j'ai sauté sur le smash en proposition de midi.

À ce stade, si vous êtes un fidèle lecteur, vous commencez à comprendre que je suis un grippe-sou, protestant et hollandais, les deux pôles d'avarice les plus puissantes de l'Univers selon une étude de Harvard.

Alors quand on me demande 29 boules pour un burger, en plat du jour en plus, je grimace. Je suis assez sûr que c'est inimaginable pour beaucoup de Lausannois aux revenus modestes. Effectivement, chez Pepper, la clientèle semble descendre en droite ligne du très smart Chez Jacques. On a mis son beau manteau en ce jour de pluie, on est là pour un business lunch, pour parler gros sous ou alors au moins du dernier ragot sur le conseil de direction.

Et pourtant, 29 CHF, ce n'est pas si fou. D'abord, vérification faite, un cadre de classe moyenne sera effectivement ravi de payer cette somme pour de la qualité, et chez Pepper, c'est bien ça qu'on propose, de la qualité.

Ensuite, il existe des endroits en Suisse où le burger est plus cher encore, même sans wagyu. Par exemple, Romain Rochat me pointe ce monstre de chez Loft Five, à Zürich, 45 CHF le bestiau. C'est Zürich, d'accord. Eh ben, je vous réponds que Romain, il n'est pas zurichois, mais il a commandé quand même, et il était content le bougre !

Pour finir, chez Pepper, vous êtes dans un restaurant, un vrai. J'ai parlé de la différence que ça fait dans ce billet. Ici, c'est encore plus un Restaurant, avec un grand R, que chez Adoc : on vous retire votre veste, les couverts sont de marque, le poivrier est Peugeot, la musique évoque le lobby d'un hôtel chic, même l'air sent plus le luxe que le grill. Bref, chez Pepper, avec son burger, on n'hésite pas à commander un verre d'excellent vin rouge.

Je ravale donc ma pingrerie, commande fièrement ce smash burger et me souviens des loyers indécents à Lausanne. Comme je dis toujours, on se plaindra des prix quand les restaurateurs rouleront en Ferrari.

Je dois reconnaître qu'il a réussi à m'étonner, ce smash burger. Une fois de plus, je suis émerveillé par les infinies nuances possibles pour ce sandwich si commun. Chaque spécimen semble porter une signature qui n'appartient qu'à lui : celui-ci s'est démarqué d'entrée de jeu par sa richesse indécente.

La viande de chez Chevalley tutoie des sommets. Je pourrais pinailler sur le manque de croustillant des bords... mais regardez cette viande, sa texture friable, son humidité. C'est le plus gros grain de viande rencontré jusqu'à aujourd'hui.

Celui qui a préparé ce steak n'a pas tricoté avec le matériau de base. Il a compris un principe clé du burger que personne n'explique mieux que J. Kenji López-Alt en page 545 de son incontournable livre The Food Lab :

" Malgré les apparences, la viande hachée n'est pas une matière inerte. Dès l'instant où vous posez les mains dessus, elle évolue de façon dynamique : elle réagit à chaque pétrissage, à chaque pincée de sel et à chaque changement de température. Si vous travaillez trop la viande, les protéines vont se lier entre elles comme de minuscules bandes de Velcro ; vos burgers deviendront alors plus denses et plus compacts à chaque manipulation excessive de la chair. "

En consultant mes notes, je tombe sur cette formule : "Viande très savoureuse et sans défaut." Tout est dit, une bombe de saveur en pleine gueule. Bravo.

Ça ne veut pas dire que tout est parfait. Ça aussi, vous devriez le savoir maintenant, je suis un minimaliste du burger. Tout ce qui entre en contact avec un steak haché, surtout d'aussi belle qualité, doit être soigneusement soupesé, mûrement réfléchi et remis en cause : Est-ce que mon burger va vraiment gagner quelque chose avec ça ? C'est la question que devrait se poser tout burger-chef avant de déposer cette tranche de bresaola sur cet innocent patty.

Rien à dire sur les oignons, confits avec une belle franchise, pas sirupeux pour un sou, ils apportaient saveur et umami.

Point de péché capital, ici, tout juste un péché véniel, une petite infidélité à cette viande qu'on avait si soigneusement choisie, choyée même. Sur ce superbe bœuf, la mayonnaise au miel, distribuée avec prodigalité, était grasse, douce, et un peu envahissante, ce qui ne convient pas à mon obsession pour l'acidité et le piquant. Ça coulait un peu aussi.

En revanche, ce jour-là, la fonte du cheddar est irréprochable, à tel point qu'il s'est transformé en une sorte de crème qui rendait ce patty, déjà succulent, encore plus sensuel. Je me plains souvent de la mauvaise fonte du cheddar, et à chaque fois, je me demande si c'est à tort, mais la réalité concrète de ce test vient confirmer que non, je ne suis pas fou, le pain doit bien être chaud, la viande ne doit pas être caoutchouteuse et le cheddar doit être fondu, et bien fondu.

Tout est question de température évidemment, et chez Pepper, on est sérieux avec ça. Je ne le martèlerai jamais assez : un pain chaud n'est pas un détail, c'est une nécessité pour être compétitif sur la scène du burger lausannois. Ici, le pain était chaud et croustillant. J'ai aimé ce toastage franc, parfois noir aux extrémités, le plus poussé à ce jour.

L'équilibre d'un burger est difficile et je soupçonne que c'est la raison exacte pour laquelle les meilleurs sont les plus simples. Pepper a dominé son jeu de température, mais - car il y a un "mais" - cela a un prix... arrivé au milieu du burger, la salade était cuite, sensation buccale désagréable s'il en est. Dans son Burger Manifesto, David Chang défend la salade iceberg avec l'idée que son taux d'humidité est le seul capable de supporter la température du steak haché chaud :

"Ne me donnez pas de mesclun ou quoi que ce soit de ce genre. C'est de l'iceberg ou rien. Honnêtement, à quoi sert la laitue ? "Ça ajoute de la texture, Dave." De la texture ? Vraiment ? Est-ce qu'elle va vraiment tenir, écrasée entre le pain et la galette chaude qui va la cuire vapeur ? Je ne pense pas. La seule chose qui résistera à tout type de processus de cuisson est la laitue iceberg."

Bon... en même temps, il est contre la moutarde et les oignons crus dans les burgers, donc qu'il aille se faire voir, cet amerloque de mes deux, avec son ketchup, je ne vois pas pourquoi on lui ferait confiance.

Alors voilà ce que je ferai la prochaine fois : "Bonjour, je m'appelle Lukas et je suis très chiant : Je vais prendre le smash, pas de sauce, pas de salade, double oignon, et je peux avoir des légumes à la place des frites ? Vous avez des cornichons ? Et du coleslaw, vous avez du coleslaw ?".

J'abrège. Ce smash est un burger de superlatifs : Richesse extrême, viande au top, cuisson ultra pro. Il souffre d'un léger manque d'équilibre à mon goût, mais on est ici sur un registre personnel, donc il n'y a que vous, avec vos 29 balles, qui pourrez vous forger votre propre opinion.

Cette visite est aussi l'occasion de me rappeler que la gastronomie, c'est de la culture et du lien social en incarnation. Avec ces voyages au pays du burger, je change de continent à chaque fois. Les gens, leurs vêtements et manières, les boissons, les langues parlées, les attitudes, les points d'exigence, changent en permanence. Aujourd'hui, comme un caméléon, le burger s'adapte à toutes les strates de la société, et c'est probablement la plus grande preuve de son insolent succès.

D'ailleurs, ne ratez pas le prochain épisode parce que c'est carrément sur une autre planète qu'on va atterrir. Ça tombe vraiment bien : on n'aurait pas pu faire plus à l'opposé de Pepper.

📍Pepper
 Rue Beau-Séjour 15
1003 Lausanne
🌐https://pepper-restaurant.ch/