Pourquoi les restaurants qui essaient trop fort me laissent de marbre

Cette semaine, je voulais écrire sur Inglewood mais je n'y arrive pas. À la place, je me demande pourquoi j'aime autant les restaurants qui n'essaient pas trop fort.

J'ai esquissé des pistes avec mon article sur le Henan, mais pour avancer encore, je prends aujourd'hui le problème dans l'autre sens : si je suis tombé amoureux d'un resto de quartier perdu au pied d'un immeuble de Renens, pourquoi le récemment ouvert Maccarò me laisse de marbre ?

Cette fois-ci, je suis avec Rémi, alias Monsieur Fourmi, comme l'appelle ma femme parce qu'il a eu, pendant quelques semaines en 2017, un élevage de fourmis. Ça le poursuivra toute sa vie dans la famille Menal. Rémi m'a invité. C'est lui qui a payé. Et j'ai dit au serveur que c'était très bon.

Et voilà que je m'apprête à expliquer publiquement tout ce qui me gêne dans ce restaurant, juste après avoir demandé à Rémi de s'inscrire à ma newsletter. Quel manque de savoir-vivre. Quelle hypocrisie !

Mais voilà : ça me semble infiniment plus intéressant que de vous dire pourquoi je m'ennuie chez Inglewood, où on m'a d'ailleurs aussi invité (merci, Benoît). Mais c'est aussi ça le souci de vérité du projet Guérilla Gourmande : si ça gratte quelque part, c'est qu'il faut écrire dessus en faisant le pari qu'il en sortira quelque chose qui vaut la piqûre au moment d'écrire, puis d'être lu.

Avant d'aller plus loin, rappelons que l'appréciation d'un restaurant est sur la langue de celui qui le visite. Quand je partage mes réserves sur Holy Cow, je ne vous dis pas que c'est mauvais et qu'il ne faut pas y aller. Je le fais avec la conscience que le goût est fabriqué par le vécu, à la fois notre parcours depuis la naissance, mais aussi la multitude de détails qui font l'expérience de la visite le jour J. Quand on parle d'un resto, on parle surtout de notre rapport au monde. Cette approche fait de Guérilla Gourmande la newsletter food la plus nombriliste du game.

Alors quand le serveur se pointe pour demander si ça s'est bien passé, il faut répondre, non pas comme un critique sorti de la cuisse de Jupiter et expressément descendu des cieux pour abattre son auguste jugement sur le serveur qui n'a rien demandé - en fait si, il a demandé, mais c'était une formule de politesse -, non, il faut répondre comme l'homo sapiens qui aurait dû se la jouer survivaliste s'il était né quatre mille ans plus tôt mais a juste la chance de vivre à l'époque où on mange des spaghettoni à la truffe à 36 balles. Et donc, il faut apprécier ce plat qui est objectivement délicieux pour quelqu'un qui a faim ou qui n'est simplement pas un pisse-froid.

Le fait est qu'on vit dans un monde où on rajoute deux lettres, "on", à ses spaghetti pour la beauté du geste, un monde dans lequel on est servi comme si on était le seigneur d'un quelconque duché, l'année où, nom de Dieu, les cultures ont donné à mort, faisons bombance, qu'on plume les truffes et égorge les spaghouses, qui sont décidément bien gras en cet an de grâce, rajoutez-y un "on" pour faire plus rond ! Désormais, on les appellera spaghettoni ! Pis, le petit Niklas a un peu forci, non ? On l'appellera Nicolas à partir de maintenant.

Alors oui, Monsieur le serveur, c'était super, merci pour votre excellent travail.

La seule raison de se risquer à un commentaire au restaurant, comme au travail, c'est si vous pouvez améliorer la situation. Que vous n'ayez pas aimé un plat, on s'en tamponne : on vous expliquera que vous êtes le seul couillon à vous plaindre et on aura bien raison. Si son plat n'est pas bon, le restaurateur le voit parce que les clients arrêtent de le commander, l'inverse s'il est bon. Mais si le plat est trop salé, brûlé ou cru à cœur, alors on signale et c'est un service que vous rendez, aimablement s'il vous plaît.

La compétence du restaurateur n'est donc pas en jeu. De toute façon, je n'ai pas goûté toute la carte, que des spaghetti truffés obèses, et les pizzas de Maccarò sont reconnues par un guide italien prestigieux. Alors tout ce qu'on lui souhaite, à cet entrepreneur qui prend tellement de risques, c'est de continuer à exister en trouvant sa clientèle, des clients comme Monsieur Fourmi qui aime aller chez Maccarò notamment parce qu'on peut y discuter tranquillement.

L'histoire du 3ème étage à la rue du Flon 11 est étonnamment cohérente bien que chahutée. Les concepts propres à la gastronomie d'entertainment s'y sont succédé.

Le Noir d'Ivoire entre 2013 et 2017, lancé par un candidat de l'émission de télé-réalité, Secret Story, donne le ton de façon caricaturale. Manger dans le noir complet est une idée intéressante pour les départements de psychologie, éventuellement le team building annuel, mais une fois que tout le monde a essayé, quel espoir de perdurer ?

De 2024 à 2025, le steakouse Redwood, lancé en grande pompe a vaillamment tenu un an. Classique, moyen, et sympathiquement ringard, on y arrosait encore les carpaccios de grands traits de balsamique et servait la nourriture sur des planches à découper.

L'arrivée, en 2025, de la team de l'onéreux mais délicieux Beef'Or, projet mené tambour battant par le Gault&Millesque Mathieu Bruno, que je suis depuis Là-Haut à Chardonne, annonçait une nouvelle ère. Pourtant, le Victoria, avec ses steaks argentins, n'a pas tenu un an.

Maccarò, c’est le « pivot » comme on dit dans les start-ups de la Silicon Valley. La même équipe a pris le décor sombre et l’éclairage tamisé du Victoria et remplacé les anges aux ailes d'or par des filets remplis d'oranges et zou !, maintenant on est une pizzeria. Cet emplacement est probablement horriblement difficile à rentabiliser et on sait que la marge sur une pizza, même avec de la truffe râpée par un serveur aux petits soins, est plus confortable que celle d’une entrecôte argentine importée par avion.

Mon problème, c’est que le lieu transpire l’effort, mes spaghettottottoni sont trop bien rangés et même la cuisson al dente est forcée. Le storytelling peine à masquer le vide du Flon, ce quartier construit sur du béton frais et des baux commerciaux à prix d’or. À Marin, le Maccarò d'origine, sis dans un centre sportif excentré, apparaît forcément comme un restaurant incontournable. Ici, au troisième étage, c’est une pizza en smoking qui doit affronter les autres poids lourds de la place lausannoise, à commencer par Luigia.

Alors je me demande si l'équipe de Mathieu Bruno se disperse avec tous ces projets. Gault & Millau, d'habitude si loquace sur son poulain, a été silencieux sur le pivot du Victoria, comme s'il y avait quelque chose qu'on préférait laisser dans l'ombre.

Pour ma part, je conseillerais la prudence à cette équipe qui m'a tant impressionné avec le Beef'Or, il y a quelques années. Le hasard m'a justement mené à ce navire amiral, un lundi soir. Le lundi, bon jour pour une embuscade. La cuisine est toujours excellente, malgré une cuisson approximative sur une des pièces, le service aimable et plein de bonne volonté, mais le reste a été si catastrophique que ça confinait au comique.

Les plats, les vins et les cocktails indisponibles se succèdent à un rythme effréné. Plus étonnant, il n'y a pas de papier toilette chez les dames, pas plus que d'eau gazeuse en salle. Même la côte de bœuf, censée peser entre 800 et 1000 g n'est pas au format et on finit par se demander s'il reste ne serait-ce qu'un tire-bouchon fonctionnel dans la place. Entre les plats renvoyés par les voisins, le service désynchronisé et les petites maladresses, on a arrêté de compter.

Le clou du spectacle ? Se faire raccompagner sur le trottoir, dans le froid, parce qu'on a l'audace d'arriver quatre minutes avant l'ouverture officielle. À 345 CHF pour deux personnes, sans entrée, sans wagyu, avec juste un cocktail et un verre de vin chacun, ça fait mal au fondement. Ce soir-là, le navire amiral prenait l'eau par toutes ses voies. Leonardo DiCaprio tout bleu, c'était moi, devant la porte du Beef'Or.

C’est le paradoxe de ces adresses : on accepte de payer plus, même si, parfois, on a moins, parce que l’enjeu se situe ailleurs que dans l'assiette. À Renens, on mange parce qu'on a faim de nourriture. Au Flon, on mange parce qu'on a faim de statut, de vue sur le rooftop et de cette validation sociale que procure un décor d'architecte d'intérieur.

Maccarò pourrait réussir là où le Victoria a échoué, car la pizza est l'ultime dénominateur commun de la consommation de masse. C'est le plat qui pardonne tout. Mais pour votre écrivaillon à la moustache glissante d'huile de poulet, le constat est là : je m'ennuie poliment entre deux spaghettoni qui ne dépassent pas.

On en ressort avec l’estomac plein, mais le cœur, et le portefeuille, un peu secs. Enfin... surtout Monsieur Fourmi, parce que moi, j'ai rien payé. Rémi a pu discuter tranquillement, il a adoré son Fondant au chocolat blanc & pistache - recyclé du Beef'Or - et c’est déjà beaucoup. Mais pour le vrai goût de la vie sans filtre, il faudra redescendre au rez-de-chaussée de la réalité, loin des ascenseurs du Flon. Je sais pas moi, aller au Tacos Bar, au fond d'une cave gérée par le même gars depuis la chute du Mur de Berlin qui buzze sur TikTok en vendant des plats du jour à 11 boules, se fait poursuivre pour incitation à la haine et organise des tournois de catch. En tout cas, moi, c'est là que j'ai envie d'être.

📍Maccarò
Rue du Port-Franc 11
1003 Lausanne
🌐https://maccaro.ch/