Qui Résiste ? sort un des meilleurs burgers de Lausanne

Je ne sais pas pourquoi, mais j'avais l'idée que Qui Résiste ? n'était qu'un personnage secondaire de la grande épopée du burger à Lausanne. Ma récente visite a fait voler ce préjugé en éclats.

Pourtant, je savais que c'était une adresse recommandable. J'y étais quand même allé deux fois ! Mais c'était avant que je ne recommence à écrire.

En fait, se concentrer sur les détails d'un repas ne va pas de soi, surtout accompagné. On discute, les émotions se superposent, on oublie son assiette et, après une brève appréciation sur les deux premières bouchées, on a vite fait d'ingurgiter machinalement.

C'est pour ça que les gourmets aiment se retrouver ensemble au restaurant. L'air de rien, passer un repas entier à discuter des moindres défauts de cuisson et des choix d'assaisonnement d'un menu, ça n'intéresse pas tout le monde. Entre gastronomes, on s'attire comme des aimants. Une tendance constamment vérifiée au fil de mes pérégrinations, entre groupes WhatsApp, repas spéciaux organisés et virées culinaires intenses à l'étranger.

Mais lors de mes expéditions lausannoises, pour Guérilla Gourmande, je suis seul la plupart du temps, concentré, attentif à ce qui m'entoure, aux textures et aux goûts. La démarche est fondamentalement différente. Je m'imagine comme le Gourmet Solitaire de Masayuki Kusumi et Jirō Taniguchi.

Donc, Qui Résiste ?, j'avais capté que c'était bien, mais avec tous les points de comparaison que j'ai maintenant, et surtout, avec ma nouvelle concentration d'écrivain culinaire à la triste mine, mes conclusions sont plus spécifiques.

Qui Résiste ? propose sans conteste un des meilleurs burgers de Lausanne.

Si j'avais une petite dent contre eux, c'est peut-être aussi parce qu'ils occupent les locaux de ce qui fut une de mes adresses préférées à Lausanne. Le Chiringuito était un bar à tapas, dans la plus pure tradition, avec écussons de foot, rioja, olives et paella à 10 CHF tous les samedis.

Je suis affreux : voir mes tapas adorés remplacés par un Planet Bowl a sûrement encore accentué l'association négative dans mon esprit. Le Chiringuito évincé par un snack healthy, c'est tout un symbole, surtout dans mon esprit malade. Même chez 24heures, ils ont senti que quelque chose ne tournait pas rond.

Cela dit, hormis ces considérations psycho-affectives, le détail a son importance. En effet, maintenant, le calorique Qui Résiste ? partage ses locaux avec le consciencieux Planet Bowl. Un mode d'organisation identique à celui que nous avons observé chez Smache qui partage ses effluves de burger avec les sushis de Haiku.

Ici, la clientèle est urbaine et éclectique. Le point commun : faire partie de la classe moyenne et être en âge de travailler. C'est l'ultra-centre de Lausanne.

Coup de bol, ce petit lieu est plein à craquer, mais j'hérite de la dernière table. C'est amusant, je faisais le malin avec mes grandes théories sur les transformations du service, mais chez Qui Résiste ?, j'ai presque tout eu : le service à table, une carte physique, les couverts en métal, le service au verre de mon eau gazeuse, et même mon présentoir, pas tout à fait en fer forgé, mais affublé de super sauces belges ! Un détail qui charme forcément votre scribe bachique. Pour en savoir plus sur les sauces belges et pourquoi c'est important, c'est par ici.

Malgré les écrans tactiles, Qui Résiste ? est encore un vrai restaurant. Les prix le confirment d'ailleurs : C'est vite 25 CHF pour un burger.

Le smash n'est pas la spécialité de Qui Résiste ?. Mais l'amateur trouvera son bonheur avec le Maverick : Deux steaks smashés, double cheddar, double bacon, oignons confits et sauce maison.

Je vais dire beaucoup de bien de cette adresse, mais ici, je mets une gommette rouge : Le smash est le seul burger qu'on ne peut pas customiser. J'ai dû donc me plier à leur recette Maverick. Vous me connaissez maintenant, et si vous ne me connaissez pas, allez lire mes nombreuses élucubrations sur la quintessence du burger et son idéal platonique : cheddar, oignons crus, pickles, moutarde, ketchup.

Le mieux que j'aurais obtenu est un Maverick sans bacon... mais au même prix ! Mouais... On va dire que je contribue à aider les restaurateurs qui n'ont pas la vie facile.

Mais alors, mes chers amis en hypercholestérolémie, quel burger ! J'ai d'abord été un peu inquiet. En effet, la viande n'est pas très caramélisée et le croustillant plutôt faiblard. Pourtant, ce que ces patties perdent en Maillard, ils le compensent largement en jutosité et en goût.

Le goût du bœuf, c'est bien plus la graisse de l'animal que son muscle. Ces steaks étaient gras, et dans ma bouche, c'est un compliment. Je soupçonne donc un mélange avec un ratio graisse/muscle relativement élevé. En tout cas, la cuisson était au cordeau, comme chez Classic, mais version smash. Chaque bouchée dégage un généreux goût de bœuf, une décharge de jus de viande et un moelleux assez formidable.

L'équation est simple : Maillard + jus de viande + gras de taureau castré = Un super burger. À partir de là, la partie est gagnée... mais j'ai quand même encore des trucs à écrire sur le sujet.

L'aspect du fromage m'a fait craindre un manque de crémeux mais, encore une fois, j'ai été détrompé. La tranche était bien épaisse et goûteuse, comme un cheddar traditionnel, pas une version industrielle fondue, type american cheese. Ça expliquerait pourquoi ce que j'ai perdu en crémeux, je l'ai regagné en saveur.

J'ai demandé quel fromage ils utilisaient, et on m'a répondu, avec une honnêteté franchement candide, "C'est du cheddar de la Coop". Je n'ai pas insisté, mais ça ne répond pas à ma question puisque la Coop propose les deux sortes.

En tout cas, le résultat était super. Un fromage plus sec et savoureux avec des steaks aussi juteux, ça marchait du feu de Dieu.

Un autre truc qui m'a turlupiné : Le faible assaisonnement de la viande. Je ne suis même pas sûr qu'ils ont mis du sel. Mais je préfère ça à un burger trop salé comme j'ai eu chez Black Tap. Je vous mets pas de lien vers un éventuel article parce que c'était avant ma crise de la quarantaine, avant que j'essaie de faire mon come-back de vieille gloire sur le déclin, avant que je n'écrive à nouveau. On devra y retourner pour vérifier, et écrire.

Bref, finalement, ce problème d'assaisonnement n'était pas grave. Plus j'avançais au centre, plus la sauce compensait. Il y a aussi une circonstance atténuante : J'étais censé avoir 2 tranches de bacon avec ce Maverick. Ne pas trop saler est plutôt une bonne idée dans ces circonstances. Et puis bon, moins de sel, c'est meilleur pour la santé, pas vrai ?

Même si je préfère les oignons crus, cette version caramélisée ne l'était pas tant que ça. Point de sucrosité exagérée et une saveur qui relevait bien la viande. Quant à la sauce spéciale-super-secrète, j'ai toujours la même conclusion : le goût de tout et de rien. Jamais mauvais, mais un peu d'audace bon sang !

Je termine avec les frites, que je ne voulais pas. Là encore, j'ai un peu merdé ma commande. J'ai pas réalisé qu'un burger à 24,90 CHF, c'est forcément avec des frites, gros bêta. J'en ai mangé juste assez pour remarquer qu'elles étaient bonnes, légèrement sous-cuites mais probablement maison.

C'est ainsi que Qui Résiste ? entre dans le panthéon de Guérilla Gourmande aux côtés de Classic et Sboom.

Dès que j'ai fait le tour des principales adresses, je m'attèle à créer un système de notation et un mini-guide des burgers lausannois. On a déjà bien avancé, six adresses tout de même, mais il y a encore du boulot.

Remarquez, la liste s'est raccourcie cette semaine avec l'annonce de la fermeture de Smaggy, pourtant considéré comme un des meilleurs. Ils auront tenu trois ans et demi, ce qui est peu, surtout pour un endroit avec une si bonne réputation. Une nouvelle qui confirme les difficultés du monde de la restauration mais aussi mon hypothèse que la concurrence est rude, même sur le terreau fertile du burger. Après environ 10 ans sans fermeture significative, je compte trois victimes rapprochées : Les Boucaniers, Zoo Burger, et maintenant Smaggy.

Et puis je suis tombé sur cet article qui explique que la consommation de burger en France, après une explosion historique, a chuté pour la première fois depuis 10 ans. Stagnation en 2024 et -10% en 2025.

Cet article est dédié à Gaël, encore un de mes copains imaginaires.

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Infos pratiques

📍Qui Résiste ?
Rue Saint-Laurent 38
1003 Lausanne
🌐https://quiresiste.ch/