Smache à Lausanne : promesse audacieuse, exécution timide

Dans mon dernier billet d'humeur, on a chialé ensemble à propos de mes errements burgerophiles, enfin surtout moi.

Mais reprenons nos esprits : j'ai peut-être fait mon mea culpa mais ça ne veut pas dire que l'histoire s'arrête là. J'ai toujours le projet d'explorer la scène burger lausannoise et je compte m'y tenir.

Comme gueulerait un chauffeur de train régional des années 90 sur son haut-parleur, avant l'arrivée des voix blanches, robotiques et féminines : "PROCHAIN ARRRRRRRÊT SMAAAACHE !!!!"

Je coupe tout de suite le suspense : Smache ne détrône ni Sboom, ni Classic. Je l'ai dit, le niveau est élevé et il faut être irréprochable pour entrer dans le panthéon de Guérilla Gourmande (panthéon qui n'engage que moi et mes goûts foutraques).

Il faut dire qu'ils partaient avec un handicap. Chez Smache, il n'y a pas de burger de puriste. Le truc le plus proche de ce que je cherche, c'est-à-dire un cheeseburger classiquissime, est le Smash Burger Bœuf (18 CHF) : 2 patties, tomates (aïe !), oignons marinés au citron, sauce secrète Del Marco, sauce béchamel au Gruyère AOP.

D'abord, je ne vois pas la tomate d'un très bon œil. S'il faut qu'elle soit présente, alors la découpe doit être exemplaire, comme chez Classic. Mais ici, les 2 tranches sont épaisses et viennent apporter un supplément humide et mou à un sandwich déjà bien saucé. Ce problème de sauce trop présente a déjà été relevé ailleurs.

Ensuite, il n'y a pas de cornichon, un choix clivant qui pourrait en ravir certains, ceux qui ont encore le goût de leurs huit ans, par exemple. Elle était gratuite celle-ci. Moi, le cornichon je l'aime.

En revanche, on trouve une "sauce secrète" effectivement délivrée avec munificence. Je n'ai pas été très convaincu. S'il faut faire une sauce secrète alors pourquoi ne pas y aller franchement avec des goûts étonnants, puissants, originaux ? Là c'est assez plat.

La sauce béchamel au gruyère ouvre la porte à un imaginaire de gourmandise. Je m'en réjouissais beaucoup, quelle belle idée ! Mais je n'ai pas retrouvé cette promesse veloutée, enrobante et chaleureuse dans la réalité de ce burger finalement peu fromagé. La place pour un vrai burger béchamel est encore à prendre, avis aux burger masters.

Les oignons marinés au citron souffrent d'une découpe approximative et j'ai peiné à retrouver l'agrume. Comme vous le voyez, ci-dessous, on se retrouve avec un assemblage plutôt aqueux.

Le smash, le plus important, était correct, sans plus. Il y avait un petit croustillant au bord, mais moins que chez Sboom. C'était aussi moins juteux. Je suppose que la viande n'a pas un marbrage optimisé pour le smash. Je dirais que le niveau était similaire à Mealz.

En conclusion, à la lecture des ingrédients de ce sandwich, on attend une identité forte, un truc qui baffe, mais l'ensemble manque de relief, la déception est réelle et on se retrouve avec un goût de tout et rien.

Comme de tradition, s'il n'y a pas de coleslaw, je teste un autre machin. Ici un burger.

Parce que chez Smache, ils ont une exclusivité lausannoise, en tout cas à ma connaissance. Même si je n'ai pas été bouleversé par ce que j'ai mangé, respect pour cette carte inventive et aventureuse. Et donc, Smache est le seul à proposer un bao burger à Lausanne : Le Bao Smash à 20 CHF. Un sandwich avec un pain vapeur de type asiatique.

J'ai avoué avoir perdu mon goût dans un précédent billet, m'être égaré dans les enveloppantes affres du fast-food industriel. Alors si vous lisez ça, et que vous n'êtes pas d'accord avec mon appréciation, c'est très bien. Vu mon historique, c'est sûrement vous qui avez raison.

Mais quand même, je suis assez sûr que ce burger ne restera pas dans les annales. Je n'ai senti ni le wasabi, ni le teriyaki, ce qui confirme mes impressions de timidité gustative sur le premier burger.

Là encore, ça manque d'équilibre avec des découpes approximatives et des pickles qui auraient gagné à être plus acidulés. Et puis le goût, comme la texture du bao, en combinaison avec la viande de bœuf grillée, ne m'ont pas convaincu. Le bao c'est bien avec le porc, ou quelque chose de bien gras. Encore une fois, quand on sort des classiques, on prend des risques.

Smache fait partie d'une ruée du burger autour de 2024 à Lausanne. Selon mes recherches, voici les ouvertures récentes :

• Mealz en juillet 2023
• Black Tap en avril 2024
• The Standard en avril 2024
• Taxi Burger en février 2025
• Classic en février 2025

Et encore je ne suis pas exhaustif. Dans ces conditions, la concurrence est impitoyable. Depuis le début de mes visites, je suis frappé de la faible affluence dans ces établissements. Certes, je viens en semaine, tôt, avant midi. Mais c'est régulier pour toutes mes visites et même en faisant attention au pick-up des livreurs, c'est pas la folie. Par exemple, il y a plus de passage dans un kebab, même moyen, et ne parlons pas d'un tacos.

Comme tous les endroits visités jusqu'à maintenant, Instagram est au centre de la communication avec un travail vidéo important allant parfois jusqu'à remplacer un véritable site internet. Pour Smache, une page Insta léchée et une vitrine de commande en ligne suffisent. Et puis cet éternel néon rose insta-compatible, ici reflété sur une vitre. Il faudra qu'on en sorte un jour.

L'histoire du lieu, niché dans une rue cachée du quartier de Rôtillon, est intéressante... et révélatrice. C'est Guillaume Raineix, ancien responsable des cuisines d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage qui a inauguré en 2015. Avec la bistronomie d'Eligo, il a tenu 4 ans, récolté une étoile Michelin et 15 points au Gault&Millau. En 2019, il a quitté pour reprendre les rênes du Saint Pierre qu'il tient encore aujourd'hui.

Sous le même nom, Enrico Ferrari a proposé, quelques années, une cuisine chic italienne mais non primée.

Aujourd'hui, Smache se partage ces élégants locaux au design savamment post-industriel avec un spot à sushi appelé Haïku.

Moralité : on est descendu d'une gamme à chaque passage de main. Si ça continue, ça va finir en tacos cette histoire. En tout cas, c'est le symbole de la scène culinaire de ces dernières années : Snacking is king. Et ce n'est pas le menu en forme de QR-code ou le service à couverts partagés, typique des cantines modernes et du fast casual urbain, qui vont me contredire.

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Infos pratiques

📍SMACHE
Rue du Flon 8
1003 Lausanne
🌐 https://www.instagram.com/smache.burger