Zoo Burger : 16 ans de burger gourmet

J'ai procrastiné sur la Burger Map, mais c'est fini. Dans la vie, il faut savoir prendre le taureau par les cornes. Alors j'ai regardé trois vidéos de Tony Robbins, lu La Semaine de 4 Heures, fait sept pompes, puis proclamé : "Stop, ce petit jeu de faiblard se termine maintenant. Lukas, t'es un winner, tu vas terminer la Burger Map !"

Ni une, ni deux, je me retrouve devant la terrasse bricolée du Zoo Burger. Ah ça, ils vont voir ce qu'ils vont voir avec leurs sandwichs de hipsters devenus parents, depuis le temps.

Je m'attable, je tache immédiatement mon beau pantalon beige sur la table empoussiérée, je peste contre ces terrasses à la mode au style Mad Max et commande un cheeseburger.

Ah ça, ils vont voir ce qu'ils vont voir avec leur pseudo-burgers saignants, je suis encore plus remonté. Je fais quatre pompes. C'est eux qui vont saigner en lisant ma critique cinglante et caustique. Je me suis déjà payé Holy Cow, mais là, c'est le plat de résistance.

D'ailleurs, je ne tiens pas parole et je vous partage quand même la sortie de Jo qui avait déjà fait parler de lui chez Five Guys.

C'est vrai qu'à l'arrivée du burger, j'ai souri intérieurement. Ces céréales dispersées sur le pain sont tellement emblématiques d'une ère révolue que j'y vois une forme d'ironie gastronomique.

Mais j'arrête ici le mauvais esprit.

Zoo Burger est une bonne adresse. Comme souvent, tout dépend de ce qu'on cherche. Quand j'ai parlé de Five Guys, beaucoup se sont montrés complètement hermétiques à l'idée du cohesive bite ou même du fait que la chaîne puisse être fréquentée par autre chose que des ignares.

Zoo Burger s'adresse d'abord à eux. Ceux pour qui la viande doit être traitée selon les canons de la belle cuisine. Le fait maison est capital, le locavorisme militant. Dans ce cas précis, le terme de militant est à peine exagéré : le burger spot a longtemps refusé de servir du poulet, jugé hors de ses standards éthiques, et propose en permanence des galettes végétariennes. Aujourd'hui, l'intransigeance s'est assouplie, le poulet a fini par faire son trou, mais le principe reste. L'adresse est moins trendy qu'à ses débuts et l'enseigne historique de Marterey a fermé, illustrant la transformation du marché du burger à Lausanne vers des formules plus américano-centrées.

Seize ans d'existence, une première adresse fermée, un positionnement qui ne coche plus les cases du moment. Zoo Burger n'est ni assez rapide, ni assez bon marché pour concurrencer le snacking, pas plus qu'il est assez spectaculaire pour jouer dans la cour des restaurants à expérience. Ils occupent ce milieu de gamme qui se vide à Lausanne comme partout ailleurs, celui du restaurant honnête où l'on s'assoit, où l'on attend son plat, où l'on paie le service sans que personne ne filme son assiette. Même leur militantisme végétarien, jadis avant-gardiste, s'est fondu dans le décor depuis que chaque enseigne propose sa galette de légumes. On sent une adresse qui tient par conviction plus que par le vent.

C'est donc tout bouffi de mes préjugés, que j'ai admiré la géométrie de mon macaron. Le palet de bœuf est d'une régularité parfaite, mais ici, je ne crains pas pour la qualité de la viande. J'ai confiance dans cette équipe et la minute d'après confirmera que j'ai raison.

Le pain est chaud, peut-être toasté très vite, mais je dirais plutôt passé au four. Sa texture modérément aérienne, peu élastique et donc plus fragile, sa mâche un tantinet pâteuse et son goût de vrai pain, surtout pas de brioche, signalent le profil résolument gastronomique de ce burger.

Cette approche un peu "cuisine française" se confirme avec le steak. Le grain est épais, la viande de qualité, servie saignante et franchement juteuse. On est plus proche du steak haché de boucherie juste saisi que du smash : un goût plus métallique, moins rond, mais une vraie saveur de viande grillée. La Maillard est peu poussée, logique pour une viande relativement maigre qui sècherait vite autrement. Ce que la jutosité perd en gras, elle le rattrape en jus de viande. C'est cohérent.

En ce sens, l'expérience se rapproche du plaisir d'un steak-frites de brasserie. Et c'est d'autant plus français que le cheeseburger est assaisonné avec une audacieuse quantité de moutarde. Même chose pour le ketchup maison qui est si travaillé que le nom de "ketchup" ne lui rend pas vraiment justice. Il y a dans cette préparation un jeu d'épices qui, allié à la moutarde, crée une expérience totalement différente de la majorité des cheese lausannois. En fait, c'est là que se joue tout le burger : dans le dialogue entre ces deux sauces.

La découpe des condiments, oignons frais et cornichons (bingo !), mériterait plus de finesse, mais c'est réparti pour que chaque bouchée comporte une surprise gustative.

C'est donc une interprétation du cheese tout en finesse qui joue sur les qualités miraculeuses d'une viande saignante et le punch des condiments. D'ailleurs, le vieux cheddar peine un peu à s'imposer au milieu de ses puissants comparses.

Ce burger est peut-être moins gourmand que Shed, mais il représente dignement son école. Comme on l'a relevé dans ces colonnes, le burger classique est de plus en plus rare : deux établissements artisanaux ont fermé récemment, le Zoo historique et les Boucaniers, on peut ajouter Jacky's dans un autre registre. Dans ce contexte, on ne peut que saluer l'existence de ce burger de grande qualité à Lausanne.

Alors oui, 15,40 CHF pour un cheese, c'est cher. L'eau à 5,00 CHF ne fait rien pour arranger le tableau. Mais les restaurateurs ne font que répercuter le coût de la vie sur l'addition, et c'est là que le vrai problème apparaît : pas celui du Zoo Burger en particulier, celui du modèle du service à table en général. Le même étau qui broie les restaurants traditionnels, coincés entre le snacking et les restaurants à expérience.

Il n'empêche que Zoo Burger fait un travail remarquable. Tellement remarquable que j'en ai oublié d'être grognon et de faire deux pompes après manger. C'est peut-être pas mon style, mais si on me demandait où manger un bon burger saignant à Lausanne, il y a de fortes chances que j'envoie ce gourmand conservateur dans cette adresse historique. Zoo Burger mérite la note d'Épique.

📍Zoo Burger
Avenue Mon-Loisir 16
1006 Lausanne
🌐https://www.zooburger.ch/