Top Beef à La Sallaz, le hot pot qui manquait à Lausanne

Ce bœuf, sorti d'un livre enflammé, est encore sur mes papilles. Une bombe gustative aux cinq-épices qui éclate en bouche puis glisse et fond sur la langue, signature d'un velveting, c'est-à-dire une marinade au bicarbonate de soude, traditionnelle en Chine. Ce plat résume à lui seul tout l'intérêt de Top Beef.

Le hot pot, pas tout à fait ce qu'on appelle "fondue chinoise" chez nous, est un univers à part entière de la gastronomie chinoise. Si en Suisse, ça fait référence à quelque chose de très précis, la pratique chinoise recèle une variété aussi infinie que sa société elle-même. La fondue peut se pratiquer sur une chaise en plastique avec les aliments sous la main ou dans le plus luxueux des restaurants. Rendez-vous au sous-sol d'Asia Kim Dung, rue Chaucrau, et vérifiez par vous-même l'étendue des propositions de bouillons instantanés pour hot pot disponibles.

J'en ai repéré dans des restaurants inattendus comme le Ma-Jong à Lausanne, en mode pirate, j'en ai mangé dans une tour de Hong Kong ultra moderne, ce plat est omniprésent en Chine. En fait, c’est le segment le plus rentable et le plus vaste du marché de la restauration chinoise. Son succès est tel qu'il s'est exporté, et adapté, dans quasiment tous les pays du monde.

Depuis quelques années, Lausanne a la chance d'avoir une version fantastique chez Tang Roulou. Les plus au courant savent que Xu propose une fondue à deux bouillons tout à fait correcte, et à volonté. Mais en fait, je ne sais pas si cette offre existe encore, il faudra vérifier.

Ce qui manquait jusqu'à récemment, c'était la version avec le caquelon inséré dans la table. Heureusement, Top Beef est venu combler ce vide.

C'est donc le cœur en allégresse que je me suis rendu à La Sallaz parce que, là encore, l'emplacement de ce restaurant, pourtant relativement unique, est excentré. Il semble que Lausanne downtown a besoin de trente-six adresses à burger, huitante-six pizzerias, douze spécialistes des bowls, quatre-cent-vingt-six tacos et kebabs mais pas d'un resto à hot pot, faut pas déconner.

Un des trucs qui m'emballe vraiment chez Top Beef, c'est qu'ils ont récupéré la pratique du triple bouillon. Tadaaa ! Légumes, piment et tomate sont autant de saveurs dont vous pourrez parfumer vos aliments. Je ne vais pas y aller par quatre chemins : celle au piment a évidemment récolté mes faveurs.

Fine mouche, vous aurez peut-être remarqué que cette adresse s'appelle Top Beef et pas Top Hot Pot, car en plus d'être expert de la fondue, c'est aussi un spécialiste du grand ruminant cornu. Entre LausAngeles qui fait de l'iranien et Top Beef qui fait de la fondue chinoise, ils se sont donné le mot pour brouiller les pistes. Toujours est-il que ça n'a pas suffi à échapper à mes recherches frénétiques sur Google Maps.

Arrivé sur place, le sérieux de l'entreprise est immédiatement prouvé avec cette statue "porte-bœuf". On dirait que les veaux d'or n'ont pas la même connotation que chez nous. Maman, si tu me lis, excuse-les, c'est une autre culture.

Message reçu, il faut commander le menu Top Beef à 65 CHF. À ce stade, vous savez que cet endroit a tout pour me plaire. Les prix sont calculés au plus juste, le politiquement correct est à la corbeille et la satisfaction du client est au centre.

Je vais plus loin : ce menu Top Beef est une des meilleures expériences de restauration à Lausanne. Ce n'est pas qu'il revêt des qualités gastronomiques traditionnelles, genre Michelin, encore qu'il y a un certain niveau, mais parce qu'il allie générosité, variété, des surprises à tous les coins de plats et un univers gustatif inexploré, mieux, il le fait avec un tempérament ludique qui rend l'expérience d'autant plus conviviale.

Comment surprendre avec de la fondue ? Par exemple, en fumant la viande devant le client avec de l'osmanthe. Vous vous dites sûrement la même chose que moi : un gadget pour en mettre plein la vue aux clients impressionnables. Mais à ma grande surprise le résultat est excellent avec un fumé très typé, et c'est un amateur averti qui vous parle.

Pour épater le chaland, on peut aussi lui foutre le feu avec un livre enflammé qui recèle, encore un beau tour gastronomique, une super viande marinée aux 5 épices. Posez pas de questions, je ne vous en dirai pas plus sur ce spectacle, c'est comme l'ayahuasca, un truc qu'il faut vivre et dont tu reviens changé.

Je ne peux pas dérouler la liste à la Prévert de tout ce qu'on apporte au fil du menu. Sachez simplement qu'il y a six sortes de bœuf dont une tranche de wagyu préparée avec un savoir-faire certain. Si l'intelligence avec laquelle cette fine tranche a été saisie sur ardoise mérite félicitations, c'est le riz. juste en-dessous, qui m'a le plus surpris par ses saveurs complexes, largement à la hauteur du wagyu. Une autre preuve que chez Top Beef, on prend la cuisine au sérieux et jusqu'au bout.

L’accueil chaleureux tranche avec la rudesse habituelle des tables chinoises qui désarçonne parfois le client occidental. Avant même que la patronne ne réalise que nous allions prendre son plus beau menu, elle nous amenait déjà des chips, puis à la seconde mousse, carrément des samosas.

Je vais plaider coupable. Tout au long du menu j'ai pris un malin plaisir à étaler ma science du demi-mois pendant lequel j'ai vécu en Chine. N'empêche, notre aimable hôte a été régulièrement impressionnée par mes fanfaronnades éhontées. J'étais hyper fier d'avoir reconnu l'osmanthe à l'œil puis d'avoir appris au frangin comment on utilise un buffet de sauces à hot pot, ici particulièrement bien fourni.

Rassurez-vous, le chef prépare des mélanges sur étagère afin de vous assurer une expérience réussie dans le cas où votre alchimie ne serait pas au point. Je vous invite néanmoins très fortement à découvrir ce buffet, qui est un peu caché au fond du restaurant, et à faire quelques essais. Entre la pâte de sésame onctueuse, le tofu fermenté et la coriandre fraîche, c'est là que se joue votre destin. Un dosage foiré et vous finissez avec un brouet infâme, mais une intuition juste, et vous créez l'étincelle qui va sublimer chaque immersion de viande.

En partant, vous serez surpris une dernière fois par le "chocolat" qu'on vous offre avec l'addition. J'ai parfois eu l'impression chez Top Beef que rien n'est normal, et c'est exactement pour ça que tout est cohérent.

📍Top Beef
Av. de la Sallaz 31
1010 Lausanne
🌐https://topbeef.ch/