Le Don Camillo à Yverdon : l'italien qui planque une cuisine balkanique

Des plats qui "sauvent le monde". L'expression n'est pas de moi, mais de Raphaël Pomey, mon comparse du jour. Je me permets de lui voler parce que franchement, je n'ai pas mieux pour décrire l'expérience.

Oui, je dois encore vous parler de cuisine balkanique aujourd'hui, mais je suis aussi surpris que vous. C'est longtemps resté un non sujet dans ma vie de mangeur curieux. Pourtant, je découvre désormais avec enthousiasme ses nuances et son importance dans le tissu de la restauration. À la réflexion, c'est une cuisine qui s'impose à moi à cause de la ligne éditoriale de Guérilla Gourmande. Je m'explique.

J'ai d'abord parlé de cevapi avec le New Adoc. C'était purement par accident : j'étais venu chercher un burger qui n'existait que dans le matériel promotionnel du resto, et voilà que je tombe sur le rôle prépondérant des communautés balkaniques dans la restauration traditionnelle. Je n'ai même pas fait exprès d'aborder le sujet la première fois. Ça s'est simplement trouvé sur mon chemin.

C'est bien ça qui m'intéresse avec Guérilla Gourmande : ce qui est présent sur les tables, mais invisible pour la majorité du public. Je ne prétends pas y échapper. Je suis le premier à avoir sous-estimé la richesse de ce filon gastronomique ! C'est bien ma posture éditoriale de curiosité systématique qui m'a permis de repérer mes propres angles morts, avec de vrais trésors à la clé.

Alors j'ai creusé encore avec le Cevap Store et sa démarche plus moderne et assumée, portée - ce n'est pas un hasard - par la jeune génération. Si le New Adoc adapte une formule dont les codes sont connus de tous, le steakhouse, et y glisse ses spécialités balkaniques, une pratique classique, le Cevap Store, lui, reprend les codes du restaurant casual et fait du cevap, ignoré hors du cercle des initiés, le centre de l'attention, la star du show, et même un concurrent du burger et du poulet frit.

De l'hommage discret, on est en train de passer à la revendication auprès du grand public, comme en attestent les rayons de supermarché qui font de plus en plus de place aux produits des Balkans, parfois sans même communiquer sur leur exotisme.

C'est aussi ça qui m'intéresse : du point de vue marketing, en théorie, le suxhuk ou la pljeskavica sont moins désirables que la cuisine thaïe, japonaise ou péruvienne. Ce n'est pas demain la veille que le Lausanne Palace va remplacer les ceviches du Matcha Picchu (ce nom 💀) par des cevapi de wagyu grillés sur du charbon binchotan. La réalité froide, c'est qu'on a vite fait de leur coller l'étiquette de sous-style de la cuisine germanique, de dire qu'après la France, il n'y a que du chou, des patates et des saucisses. Depuis Stuttgart, on peut continuer à l'est, il n'y a rien de nouveau jusqu'à la frontière russe où on atteint enfin l'Asie et ses merveilles culinaires.

Je plaide coupable. Cette image de l'Allemagne à la Russie, c'est la mienne. Je l'utilise tout le temps pour faire le malin dans les dîners. À ma défense, combien de recettes de cet immense espace continental se sont fait une place à l'international ? Combien de grands chefs ou de grandes tables proviennent de ces régions ? Comment comparer ces cuisines, orientées sur la satiété et l'économie, avec la finesse et la variété des cuisines d'empires, italiennes, françaises ou chinoises ?

Plus gênant, surtout pour moi, comment expliquer le succès du si simple hamburger et sa présence envahissante dans ces colonnes face au cevapi qui est peu ou prou la même chose dans un emballage différent tout en n'étant pas beaucoup moins présent sur le marché, simplement plus discret ?

À ce titre, je suis le premier bénéficiaire de mes écrits. L'ignorant qu'il faut déniaiser, c'est moi. Parce que plus je creuse, plus je vois le vaste territoire à explorer. Cette cuisine des Balkans est omniprésente en Romandie, depuis les grands centres jusque dans les zones industrielles, comme le montre l'exemple de Qebaptore Prizren.

Mon hypothèse qu'il existe des courants discrets, des hiérarchies culinaires inconscientes sur notre scène gastronomique est confirmée avec force. Mais ces sédimentations, qui placent la cuisine dite gastronomique tout en haut, vont au-delà des évidences du french tacos, du crousty et des multiples concepts de poulet budget qui font les choux gras de la presse française.

La cuisine des Balkans, elle, ne choque personne. La presse, lorsqu'elle en parle, c'est avec bienveillance. Elle fait son chemin, plus ignorée que méprisée, ce qui ne l'empêche pas de se mélanger à la tradition locale avec beaucoup de fluidité, bien que lentement.

Le dernier exemple de cette capacité de caméléon, c'est donc Raphaël, grand défenseur de l'identité populaire d'Yverdon, qui me l'a fait découvrir.

Bienvenue au Don Camillo, Le "Don Cam'" pour les Yverdonnois.

Si vous allez sur le site yverdonlesbainsregion.ch, on y explique que le Don Camillo propose "un bel assortiment de pizzas et des mets typiquement italiens". Oui, c'est vrai. Il est alors certain que la grande spécialité est un risotto flambé dans une meule de parmesan ou alors la pizza spéciale du patron ?

MOUAHAHAHAHA ! Jeune pousse de haricot innocente, il n'en est rien.

Sous le chapitre "NOS SPÉCIALITÉS", vous trouverez surtout des plats des Balkans, et surtout pas de plats italiens.

Le Plateau East Concept fait directement écho au cliché dont je vous parlais plus haut : toute la cuisine de l'Est de l'Europe est placée sous une seule bannière. Pragmatique, le restaurateur reprend à son compte l'image floue qui habite l'esprit du client. On est loin de la précision de Qebaptore Prizren, le "Grill de Prizren" immédiatement compris par les membres de la communauté.

Le chemin n'est donc pas fléché. Officiellement, vous êtes ici dans une pizzeria et il faut être curieux pour mériter ces plats sous-marins. Même l'omniprésent cevapi n'apparaît qu'entre parenthèses et devient un Rouleau de bœuf haché.

Mais attention, le Don Camillo propose aussi des spécialités plus originales. J'ai été totalement séduit par le Steak Gourmand, ou Gurmanska Pljeskavica, un steak de bœuf haché mélangé à du fromage et... de la viande séchée (suho meso) ! Admettez qu'une fois le concept posé sur papier, ça sonne comme une évidence. Sur l'assiette ça fonctionne tout aussi bien : le fromage fond et s'échappe pour créer une croûte croustillante et dentelée sur les bords. Je vous dirais que c'est une spécialité de chalet d'alpage en Valais, vous ne broncheriez pas.

C'est flanqué des oignons crus réglementaires, d'ajvar pour trancher dans le gras, et de frites d'une banalité rassurante. On glisse le tout dans un pain plat qui pompe les sucs, et on se tait. À cet instant précis, sous la bannière d'une pizzeria yverdonnoise à première vue lambda, la hiérarchie des gastronomies mondiales n'a plus d'importance. Il n'y a que l'efficacité redoutable d'une cuisine populaire sans filtre.

Le mieux, c'est qu'une synergie inattendue opère ici. J'ai beau dévaloriser la pizza du Don Camillo, elle est parfaitement honorable et au feu de bois, s'il vous plaît. C'est là que vient le coup de génie. Le pain qui enserre notre Gurmanska Pljeskavica est une pâte maison, cuite au feu de bois, et donc à peu près ce qui se fait de meilleur en termes de pain à sandwich.

Je n'étais pas au bout de mes surprises lipidiques. Le Poulet pané façon croque-monsieur est tout en brutalité. Là où un cuisinier italien chercherait un équilibre avec un peu d'acidité via de la tomate ou du citron, ici, on superpose sans ménagement la friture de la panure et le gras d'un mélange de béchamel et de fromage. J'aimerais vous dire que je suis allé courir un Ironman après, mais je me suis contenté de boire la slivovitz de la patronne et d'aller dormir.

À chaque fois que quelqu'un commande ce plat, un cardiologue décède quelque part dans le monde. Moi, je regrettais surtout que mon frêle métabolisme m'empêche de goûter le réputé cordon-bleu tubulaire et le Plateau East Concept. Je suis très jaloux des journalistes de la vieille école, de l'époque où les canards avaient encore de l'argent. Ils avaient le budget et le temps pour revenir deux ou trois fois à la même adresse. La chance.

Don Camillo
📍Rue du Pré 10
1400 Yverdon-les-Bains
🌐https://www.don-camillo.ch/