Ma nouvelle cantine (très) dangereuse : Le Chalet Chinois de Boussens

Il y a un chalet au milieu du Gros-de-Vaud. Il n'a ni murs blancs, ni toit de bardeaux, pas plus qu'un vieux bouleau devant sa porte. En revanche, cette maison de bois qu'on croirait descendue d'une montagne, cache, depuis juin, une fantastique cuisine chinoise.

Non seulement, elle est remarquable, mais en plus, elle incarne un virage sur la scène de la cuisine chinoise en Romandie. Avec l'essor de la diaspora chinoise, puis l'augmentation de la demande par des amateurs locaux, les recettes se font moins occidentales, le sucre s'efface, le piment revient et parfois même, on mange avec des baguettes.

Cela a commencé dans les grandes villes, là où étudiants, touristes et expatriés chinois sont nombreux. Chez Xu, la cuisine de cantine franche et décomplexée a lancé le mouvement. Ont suivi, des adresses comme Ningbo et son dôme aux légumes fermentés, Tang Roulou, ses fondues et spécialités du Sichuan, et même le trop bref Aux 3 Bonheurs, Benjamin-Constant 4, avec une courageuse tentative d'importer le rituel du yum cha et des dim sums traditionnels. Aujourd'hui, certaines adresses, comme Kung Fu Cuisine sont devenues de petites institutions locales.

Un point commun de ces adresses est d'être situées à Lausanne. Genève, que je connais moins, a très sûrement connu une tendance similaire. Logiquement, en périphérie, où les choses bougent moins vite, la cuisine chinoise adaptée au palais suisse reste la règle. Toutefois, devant le succès insolent de ces nouvelles recettes en environnement urbain, l'extension de cette "nouvelle cuisine chinoise" en campagne semble inévitable.

Dans le Gros-de-Vaud, un pas vient d'être franchi. Le Chalet de Boussens et sa cuisine traditionnelle ont cédé la place au Chalet Chinois de Boussens. La reprise, pour ne pas dire le sauvetage, d'auberges de campagne par des équipes chinoises est un processus salutaire et répandu. La nouveauté est de proposer des recettes plus originales, sortir des éternels bœufs croustillants et autres poulets au citron.

Lorsque je parcours une carte chinoise pour la première fois, je passe tout droit sur les propositions générales. Je rassure les nostalgiques : le répertoire immuable des mêmes recettes, dans une version édulcorée, adoucie et adaptée aux palais locaux, est bien présent au Chalet. Mais ma priorité est de vérifier s'il existe un chapitre "Spécialités". Quel ne fut pas mon bonheur de constater qu'à deux pas de chez moi, il y a désormais une carte solide de mets plus aguichants.

Cette liste de plats signatures recèle des trésors : Aubergines braisées, Agneau au cumin, Poisson façon Sichuan, etc. Non seulement ce sont des recettes que je recherche mais elles sont réalisées avec un talent indéniable.

Le premier test, c'est le Mapo Tofu. Un plat omniprésent - quasiment le papet vaudois chinois - qui, et je parle pour l'avoir expérimenté, peut être réalisé d'une multitude de manières différentes, y compris les plus décevantes. Mais au Chalet, on réalise une version irréprochable de ce plat du peuple.

Du tofu soyeux, quelques miettes de porc fondant pour la gourmandise, ce qu'il faut de légumes et champignons pour la texture et beaucoup de sauce pour défoncer des kilos de riz.

Sur ce plat déjà, on peut sentir la signature, tout en délicatesse, du chef. Les épices sont présentes mais discrètes. Cela n'enlève rien à la qualité du plat, au contraire, il n'en devient que plus raffiné. Est-ce que cette prudence sur les épices est issue du style particulier du chef, ou est-ce une concession aux clients du Gros-de-Vaud ?

En tout cas, le résultat est là. C'est un des meilleurs mapo tofu de mon répertoire, avec celui du Canard Pékinois. Le choix de proposer une cuisine fine plutôt que de cantine semble cohérent pour la région, d'autant que depuis la fermeture du Tai Po à Étagnières, la place de restaurant aux accents gastronomiques était à prendre.

La qualité se vérifie systématiquement sur les nombreuses propositions testées. Les cuissons sont au cordeau, les sauces profilées et allongées en fonction de la spécificité de chaque mets, et les ingrédients sont haut de gamme.

Prenez l'agneau au cumin. C'est une recette qui laisse une grande marge d'interprétation au chef. Le plat peut être servi sec ou non, avec une viande plus ou moins noble, et laisse une grande liberté sur l'assaisonnement. Cette version est faite d'agneau maigre, probablement du filet, d'une sauce serrée, très savoureuse, et d'une touche discrète de poireau. Précis.

Même constat sur les calamars, sel et poivre : la friture est parfaitement réalisée. La découpe exemplaire et l'assaisonnement réussi. Le piment est trop discret pour un amateur comme moi, surtout avec cette recette particulière, qui, selon moi, doit être agressive. En jetant un œil à la clientèle, c'est vrai qu'ils ne me font pas exactement l'impression de chiliheads. On reste dans le Gros-de-Vaud. Je pense que la prochaine fois, je demanderai du rab'. Vu l'amabilité du service, je pense recevoir une réponse positive, peut-être même enthousiaste.

Le Porc Yuxiang, qui existe aussi en version aubergine, a souvent moins de succès. Son goût aigre-piquant - attention, pas aigre-doux - est un peu déstabilisant au début. C'est néanmoins une recette que l'on retrouve de plus en plus régulièrement sur les cartes. Elle est ici réalisée avec une sauce parfaitement équilibrée, nappante, et la découpe classique du porc en fine lanière.

La plupart des recettes de cette carte sont désormais relativement communes : Poisson à la choucroute, Marmite bœuf Sichuan, etc. Pourtant, le Chalet ose l'originalité en proposant pas moins que trois sortes de pommes de terre différentes.

• Pommes de terre épicées - 炝拌土豆丝
• Pommes de terre aigre-piquantes - 酸辣土豆丝
• Pommes de terre sel & poivre - 椒盐土豆片 

Pour l'amateur, c'est l'opportunité de découvrir trois recettes populaires réalisées par un chef qui sait exactement ce qu'il fait. Elles complètent la carte, puisqu'elles sont végétariennes, en plus de proposer une alternative bon marché. Si vous devez compter 35 CHF pour l'Agneau au cumin, il ne vous faudra que 22 CHF pour un plat de pommes de terre. Notez que la meilleure affaire de la carte reste le mapo à 20 CHF seulement.

Les aubergines braisées coûtent aussi 22 CHF, ce qui, comme dans le cas des patates, choquera le profane qui ne comprendra pas qu'un "accompagnement" puisse être facturé ainsi. Mais ce légume, d'un fondant inégalable, vaut n'importe quelle viande mijotée. L'incarnation du xiàfàncài (下饭菜), le "tueur de riz". Un plat dont l'intensité aromatique, le sel et le gras sont conçus spécifiquement pour engloutir des bols de riz blanc à la chaîne. Ce plat existe aussi en version Yuxiang aigre-piquante pour varier les plaisirs.

Le Chalet Chinois de Boussens est un véritable danger pour moi puisque je risque de m'y rendre à tout bout de champ, vu la proximité du lieu avec ma résidence, et mon amour immodéré, déraisonnable même, pour le style, surtout quand il est aussi bien maîtrisé. J'ai toutes les excuses pour m'y rendre à chaque fois que je n'ai rien de prévu. Après tout, quelques aubergines ou un mapo de tofu, ce n'est pas si excessif et pas trop cher. C'est vrai qu'hier j'ai pris la friture, mais aujourd'hui, je mange healthy !

L'extension du domaine de la lutte pour la bonne gastronomie chinoise bat son plein. À Yverdon, chez Mian Fan, vous pouvez goûter une super soupe de nouilles Chong Qing qui vaut tous les ramens du monde. Chez Top Beef, vous avez une fondue du tonnerre et j'ai déjà parlé de certaines des merveilles du Henan, à Renens. Il y a fort à parier que le mouvement n'est pas terminé.

Je termine en rendant hommage à tous les restaurateurs qui ont participé au développement de la cuisine chinoise en Romandie. Je ne veux pas renier l'école classique que j'aime toujours énormément. N'oublions pas que ce sont ces chefs, immigrés de la première heure, qui ont ouvert le chemin. N'oublions pas non plus que certains de ces restaurateurs ont su réaliser des versions excellentes de ces classiques, et notamment des interprétations de cuisine cantonaise fabuleuses. Au Chalet Chinois de Boussens, vous trouverez ces deux écoles, représentées avec maestria.

Le Chalet Chinois de Boussens
📍Rue du Village 10,
1034 Boussens
🌐https://chalet-chinois-de-boussens.ch/