Pourquoi le meilleur burger de CRRSP est un croque-monsieur

"Pince à cornichons ! Épongez ce bun ! La panure est instable, préparez 50 centilitres de mayo piquante en urgence. On incise !"

Bloc opératoire ou resto ? Chez CRRSP, un blanc omniprésent, immaculé, distille une ambiance clinique et aseptisée, à première vue en contradiction avec l'esprit street food de ce spécialiste du burger au poulet. Pourtant, cette esthétique de laboratoire ne sort pas de nulle part. C'est un hommage, peut-être inconscient, aux pionniers de la restauration rapide américaine du début du XXe siècle, dans la lignée des premiers White Castle (Le Château Blanc !) où même les équipiers étaient revêtus d'un habit de lumière.

À l'époque, manger de la viande n'était pas sans risque. L'industrie était opaque et le risque d'intoxication bien présent dans la tête des clients. Coller du carrelage blanc du sol au plafond était un message clair et rassurant : ici, c'est propre, tu ne vas pas tout de suite crever de dysenterie. Le blanc, c'est le propre.

Aujourd'hui, cette blancheur sanitaire relève d'un branding de l'authenticité à l'américaine. Il faut dire que chez CRRSP, le marketing, on maîtrise. Réseaux sociaux aux petits oignons, stratégie d'expansion internationale ambitieuse et communication permanente sur le centre de gravité de tout le projet : le croustillant.

Alors quoi de mieux que du poulet frit pour tenir cette promesse ? C'est d'autant plus inévitable que le fried chicken, en particulier dans sa version sandwich, vit une décennie glorieuse sous l'influence du soft power US. Outre-Atlantique, une véritable guerre des chaînes, devenues expertes en chicken sandwiches, fait rage. À Lausanne, McDonald's s'est positionné agressivement sur ce segment avec son McCrispy, plutôt réussi, tandis que le pure player KFC s'est implanté avec un succès mitigé. On attend toujours l'arrivée du louisianais Popeye's déjà présent à Bursins et Neuchâtel.

Après des débuts en ghost kitchen, la stratégie de CRRSP est de se positionner entre l'artisan indépendant et la grande chaîne : reprendre les codes du fait maison, de l'artisanal et du gourmet tout en osant la multiplication des adresses et une stratégie de prix agressive. On aurait pu s'attendre à un pricing premium, mais il se situe au niveau d'un Holy Cow à 12.90 CHF le sandwich de base. Pour le moment, la croissance est honorable mais pas fulgurante avec deux adresses en Suisse et trois en France.

Le tableau est posé, passons au terrain. On était deux avec l'envie d'en découdre. Alors, toute honte bue, on a pris "un de chaque", soit quatre sandwiches différents.

On commence par les bases avec le CRRSPY et ses garnitures classiques : cheddar, cornichon, oignons frits - crispy oblige - et salade. C'est un chicken sandwich carré qui permet d'apprécier pleinement, sans fioritures, la panure texturée de CRRSP et leur maîtrise de la friture. Techniquement, c'est au point, mais je me relèverais pas la nuit pour ce burger finalement assez standard.

On continue avec le CRR'EXPLOSION DE SAVEURS qui se veut le sandwich le plus généreux avec son ketchup gourmet qui fait penser à celui de Zoo Burger dans la philosophie, sa moutarde douce, son persil (anecdotique) et des oignons rouges en plus des mêmes toppings que le CRRSP.

Ici, j'ai un problème avec le bacon de dinde tout sec, à mi-chemin entre une feuille de brick trop frite et du beau bacon doré. On est au niveau d'un fast-food basique... un mauvais jour. Alors oui, c'est croustillant, oui, c'est inclusif, mais le prix à payer sur le goût me semble démesuré. Je passe.

On monte en puissance avec le FLAMME&CRROCS. Hormis le fait qu'il faudra un jour arrêter avec ces noms à dormir debout que t'as honte de prononcer au comptoir, sa conception intelligente le fait sortir du lot.

La sauce Fraîche qui pique (arrêtez avec ces noms je vous dis !!!) est une sauce blanche, type ranch, additionnée de piment. C'est malin sur le plan de la saveur, avec ce beau contraste entre le crémeux légèrement acidulé et le feu du piment, en plus d'être original. Encore plus rare, ça brûle quand même un peu, c'est-à-dire le maximum pour ne pas avoir de problèmes avec les palais locaux si délicats.

Arrive le vrai succès de CRRSP. C'est ici qu'ils se démarquent et proposent quelque chose d'unique. Le BIG CRROQUE esquive tous les reproches que je pourrais faire à l'enseigne. Mirez un croque-monsieur comme vous n'en avez jamais vu : un bun pressé jusqu'à devenir croustillant puis garni de cheddar et de haut de cuisse découpé. En plus, il n'est pas plus cher que le basique CRRSPY. Tampon Guérilla Gourmande.

Les sandwiches CRRSP ont un point faible : ils sont fourrés de deux tenders allongés. On tombe donc facilement sur des bouchées sans poulet très déséquilibrées. Mais ici, les petits morceaux de cuisse bien répartis garantissent un équilibre permanent. Bien joué.

Pour tout dire, je suis réservé, de manière générale, sur le principe du blanc de poulet dans un chicken sandwich. C'est pourtant la règle quasi unanime de cette spécialité, que ce soit en Suisse ou aux États-Unis. Mais je n'en démords pas : le filet de poulet, ça marche bien avec sa peau, de la sauce au vin jaune et des morilles, mais dans un bun, qui plus outre pané, c'est une expérience sèche. Si ça ne tenait qu'à moi, il y aurait de la cuisse partout. Une raison de plus qui fait pencher mon cœur du côté du BIG CRROQUE.

Dernière gommette coccinelle pour ce toastie inventif, et non des moindres : c'est tout simplement une proposition originale. À ma connaissance, il n'y a que Five Guys qui joue avec l'idée du bun smashé sur la place lausannoise et je suis assez sûr que personne ne propose un chicken patty melt, comme on pourrait qualifier cette création.

Cette réflexion m'amène à une conclusion plus générale sur CRRSP.

Primo, pourquoi tant de haine pour les voyelles ?

Secundo, je crois qu'ils partagent quelque chose avec Five Guys. Tous les deux ont une carte dans laquelle il est assez difficile de naviguer. Ils vous orientent beaucoup vers leurs sandwiches classiques alors que l'intérêt principal réside ailleurs. Mais je suppose qu'ils ne font que refléter la demande du public.

Si CRRSP ne proposait que des burgers, je ne serais pas client. Mais ce croque sauve l'adresse à mes yeux.

J'ai aussi un peu merdé parce que je suis curieux de leurs tenders "glaze" Buffalo, Korean et Golden, c'est-à-dire enrobés de sauce brillante et sirupeuse. Ici, pas de bun asséchant mais un max de sauce, donc de quoi satisfaire mes préférences. Je veux voir le marché prendre cette direction. Mealz le fait à sa manière et Black Tap a une belle offre dans le même esprit. Chez CRRSP, c'est pour le moment temporaire et donc expérimental. Je regrette donc de ne pas avoir soutenu l'initiative avec mon porte-monnaie.

Si vous avez lu jusqu'ici, vous devez bien m'aimer, alors je vais vous avouer que je benchmark mentalement tout ça sur les Hot Wings de KFC. Vous pouvez dire ce que vous voulez, c'est le meilleur truc de leur carte avec la purée au gravy et ça croustille aussi. Il se trouve qu'il y en a un à deux pas de CRRSP. Et si un jour je me retrouve au Flon à devoir choisir entre les deux... je ne peux donner aucune garantie.

Quant aux bowls boulghour/quinoa, je défère mon jugement aux influenceurs lifestyle.

CRRSP
📍Rue du Port-Franc 8
1003 Lausanne​
🌐https://www.crrsp.com/