L'évidence gustative de la rue : Le miracle Lyon Kebab

Le kebab est le meilleur sandwich du monde. Ça me paraît si évident que je ne sais même pas si c'est sujet à débat.

Il a toutes les qualités du burger, mais avec de la mâche et plus de punch. Il est plus équilibré qu'un croque-monsieur, un jambon-beurre ou un hot-dog. Certains gastronomes pourraient me rétorquer qu'un sandwich italien, avec sa focaccia et sa charcuterie de luxe, fait la nique au pain-viande turc. Montez en gamme comme vous voulez : le mélange de la viande rôtie avec les épices, la sauce blanche et les crudités est imbattable.

C'est avec cet esprit déjà largement convaincu que je me suis rendu chez Lyon Kebab, à Renens. À force de recherches, j'ai conclu que cette vaste agglomération, collée à Lausanne, par sa diversité et la taille de son bassin de population, est un vivier d'adresses populaires et méconnues. Le terrain de chasse idéal pour votre serviteur aux doigts couverts de sauce blanche.

J'en profite pour remercier tous les lecteurs qui m'écrivent pour partager leurs adresses. C'est grâce à eux que j'ai découvert Lyon : un débit de kebab dans lequel on fait tout dans les règles de l'art.

Je ne sais pas si ce Lyon Kebab est lié à l'excellente, mais si temporaire, adresse qu'on trouvait jadis à la rue Mauborget, à Lausanne. En tout cas, la philosophie est la même.

J'en avais d'ailleurs parlé sur Guérilla Gourmande, il y a de cela bientôt dix ans. Mais il me semble que le Lyon lausannois proposait une broche d'agneau, alors que le Lyon de Renens déploie une broche de veau. Je me trompe peut-être.

N'allez pas penser que je vais les critiquer pour ça. J'ai beau être un immense amateur de mouton, l'idée d'avoir une offre diversifiée sur des kebabs de qualité ne peut que me séduire. C'est d'autant plus vrai que l'assaisonnement de cette broche est particulier : c'est le poivre noir qui domine. Il met en avant les notes grillées et la douceur de ce veau prélevé à la minute. C'est, en fait, parfaitement logique de se restreindre sur le cumin, qui va si bien avec l'agneau.

Quand je dis que Lyon fait tout juste, c'est en ayant pris soin de considérer chaque aspect d'un bon kebab.

Parmi eux, la qualité du pain, si souvent négligée. Il vient de la boulangerie Parla à Vuadens, elle-même spécialisée dans les produits turcs.

Je suis sceptique sur l'utilité du sésame sur les buns à burger. Mais sur ce petit pain-là, allongé et croustillant, les graines distillent leur saveur torréfiée pour de vrai. Il faut dire que le propriétaire prend le temps de griller chaque pain sur sa presse, même s'il y a du monde au portillon, comme en témoignent les marques noircies et le relief sur mon sandwich.

À l'intérieur de ce pain, le patron, alias The Kebab Godfather, après avoir actionné sa machine à raser la broche, insère la bonne quantité - ni trop, ni trop peu - d'une viande fraîchement rôtie. Ici, la chance peut jouer un rôle : selon le moment où vous êtes servi, vous aurez plus ou moins de morceaux croustillants avec un Maillard poussé. C'est un peu le même jeu qu'avec la raclette où on espère toujours une grosse religieuse croustillante.

La présence de ces éclats brun foncé, véritables bombes de sucs où le craquant vient percuter la jutosité de la viande, est la signature d'un excellent kebab.

Le choix des garnitures n'est pas en reste. Il y a tous les ingrédients classiques, bien frais. Mais, en plus, vous pouvez ajouter des herbes et, comme au Snack du Marché à Lausanne, des piments marinés. Le plus souvent, ces piments jaune pâle sont allongés, en forme de pointe. Mais ici, ils ont une forme plus trapue et sont connus sous le nom de tombul biber (piment dodu). Au moment de croquer, le jus explose en bouche, balance une claque d'acidité et un feu pimenté des plus sérieux. Incontournable.

J'ai ouvert ce texte en expliquant que le kebab est le roi des sandwichs. Celui-ci confirme mon opinion : c'est l'une de mes meilleures expériences culinaires depuis des mois. Légendaire.

L'ironie de la chose ? Il n'y a ici aucun ingrédient hors de prix, aucune technique de haute voltige. C’est un kebab "normal". Mais c'est précisément là que réside sa force. Il démontre que lorsqu'on applique rigoureusement les fondamentaux - fraîcheur de la garniture, viande rôtie à point, pain texturé - la magie opère d'elle-même. Les contrastes de températures, l'acidité qui tranche le gras, le croustillant qui répond au moelleux... tout y est. C'est la preuve qu'un assemblage de rue bien exécuté atteint un niveau d'évidence gustative que beaucoup de restaurants dits "gastronomiques" s'épuisent à chercher.

Lyon Kebab
📍Rue du Midi 11
1020 Renens