Le ramen d’Hatsubara : 17 balles de vérité sans storytelling

"Il est pas terrible ce sushi, c'est tenu par des Chinois."

Cette phrase, que j'ai sûrement prononcée moi-même, me gêne désormais. D'un côté, elle n'est pas totalement folle puisque les immigrés Chinois, en Suisse, tiennent souvent des établissements milieu ou bas de gamme. C'est une démarche irréprochable, louable même.

Pourtant, le gourmet local y voit une trahison, l'idée que l'expérience n'est pas authentique. Comme si des milliers de Chinois ne travaillaient pas dans les cuisines japonaises, y compris les meilleures et celles spécialisées dans la cuisine locale, au cœur de l'archipel lui-même.

En fait, dans les grandes métropoles comme Tokyo ou Osaka, il est statistiquement difficile de trouver une brigade de restaurant, du boui-boui de ramen à l'izakaya de chaîne, qui ne compte pas de ressortissants chinois ou Sud-Est asiatiques. En 2024, le Japon compte plus de 2 millions de travailleurs étrangers. Dans le secteur de la restauration à Tokyo ou Osaka, les ressortissants chinois et vietnamiens ne sont pas juste "présents" : ils sont l'infrastructure même du système. Prétendre qu’un sushi ou un ramen est "moins vrai" parce qu’il est préparé par des mains chinoises, c’est ignorer que l’archipel nippon lui-même ne tiendrait pas trois jours sans cette main-d’œuvre.

En tout cas, on ne peut pas dire que cette communauté ne nous a pas offert de magnifiques restaurants dans toutes les gammes. Un jour, il faudra que je vous parle du Canard Pékinois, cet acteur discret, mais solide comme un roc, établi à Lausanne depuis 1996. Et si vous n'avez pas encore lu mon article sur le Henan, que faites-vous ?

Là où je suis encore plus mal à l'aise, c'est à l'instant où je remarque que lorsqu'un ramen-ya est fondé par un suisse de bonne famille, personne ne bronche, au contraire, on loue, on applaudit des deux mains.

C'est le moment où le client accepte de payer 24 francs pour un bouillon pour ménager son confort social. On paie plus pour ne pas être confronté à l'efficacité brute, parfois un peu froide, d'une machine de guerre commerciale qui n'a pas le temps de nous raconter l'histoire de la machine à nouilles artisanale du Mont-sur-Lausanne.

Mais lorsque le Canard Pékinois sort des spécialités de soupes de nouilles chinoises de haute volée, c'est le bruit des criquets qu'on entend.

Faut-il rappeler que vouloir séparer le ramen de ses racines chinoises, c’est comme vouloir extraire le sang italien de la cuisine new-yorkaise. Les ramen, piliers de la culture populaire japonaise, s'appelaient à l'origine Shina Soba (soba chinoises). Le gyoza, indissociable de l'izakaya, est la version japonaise du jiaozi chinois. C'est une cuisine d'importation chinoise acclimatée.

Je ne parle pas ici d'appropriation culturelle ni même d'une quelconque forme de racisme. Je laisse les experts se débattre. Ce que je relève, c'est que nos préjugés peuvent nous faire rater de belles assiettes et peut-être en surestimer de moins jolies.

Cette réflexion m'est venue en visitant Hatsubara Ramen Sushibar, ouvert en 2023 dans le très médiatique quartier des Plaines-du-Loup. On est excentré, au nord de la ville, proche des grands axes et donc parfaitement positionné pour desservir facilement les alentours en livraison.

Ce positionnement "vente à distance" se vérifie également à l'intérieur du local exclusivement constitué de petites tables. Ce n'est pas ici que vous passerez une soirée avec une bande d'amis en enchaînant les bières et petits plats à partager. De l'alcool, il n'y en a pas. Mais maintenant que j'y pense, c'est peut-être exactement pour ces raisons qu'une night chez Hatsubara pourrait être mémorable. Je vous préviens quand même, fermeture à 22h !

C'est vrai : la conception de ce restaurant se fait autour de l'efficacité commerciale et du rapport qualité-prix. Est-ce à dire que cette qualité vaut moins que celle développée autour d'un storytelling du fait maison et de l'ultra local ? Ma réponse, toute personnelle, est non.

Je suis d'autant plus catégorique que, comme pour le burger, j'ai un problème avec le côté élitiste du ramen en Suisse. Dans son esprit, dans sa conception même, c'est un plat de subsistance. Il peut monter en gamme, certes, mais son existence sur un mode exclusivement premium pose la question de l'accès.

Mais oublions la qualité, car la conception d'un bouillon est difficile à vérifier, et parlons simplement du rapport prix-plaisir. Ma conclusion est simple : Hatsubara met la concurrence dans les cordes.

Jusqu'à aujourd'hui, je n'ai pas vu de restaurant lausannois s'aligner sur ce qui sort de leur cuisine pour ce prix. D'ailleurs, si vous en connaissez, n'hésitez pas à me contacter. Ce qui est sûr, c'est que face aux poids lourds de Lausanne, il n'y a pas de photo : J'ai autant de plaisir à aller chez Hatsubara que chez Doki Doki, Naruto, Umamido ou Black Market.

Je ne suis visiblement pas le seul à apprécier, puisqu'Hatsubara encaisse un 5 étoiles sur 50 avis Google, merci madame et bonne journée. Est-ce que c'est techniquement mieux réalisé que chez la concurrence ? Je n'en sais rien et ça m'est égal.

Le bouillon, c'est ce qui fait un bon ramen. C'est nécessaire et suffisant pour réussir ce plat. Mais il n'a pas besoin de résulter d'un coûteux processus qui le rend inabordable pour le commun des mortels. La qualité des nouilles, du moment qu'elle résiste un peu sous la dent est secondaire. Les toppings sont aussi importants que ce qu'on ajoute sur une margherita de qualité : C'est à dire qu'ils sont une anecdote, un amusement autour de l'infrastructure dont tout dépend. Ce qu'on recherche, c'est une saveur pleine, profonde, un jus onctueux et une grosse tatane de goût dans la tronche.

Hatsubara coche toutes ces cases et le fait avec un prix réduit d'environ 30 % sur ses concurrents. C'est énorme. Du pur ramen de terrain conçu pour nourrir et satisfaire sans ruiner.

Posons les chiffres, parce qu'en 2026, à Lausanne, la réalité est brutale : 17 CHF pour un ramen fumant, c'est un bug dans la matrice de l'inflation romande. Aujourd'hui, le moindre plat vous déleste de 25 francs. À ce tarif-là, Hatsubara fait de la résistance. Il n'est d'ailleurs pas le seul : dans le domaine du burger, entre Classic ou The Standard, les prix se sont mis à baisser.

Sur l'échiquier lausannois, seule la pizza margherita et quelques plats du jour de resto Chinois parviennent encore à boxer dans cette catégorie de prix. Proposer un bouillon complexe, du porc rôti et une culture urbaine largement sous la barre symbolique des 20 francs, c’est un acte de guérilla pure.

Ce qui est intéressant, c'est que l'établissement n'a droit à aucune couverture alors que d'autres enseignes ont été surexposées. Là encore, on ne peut que se poser la question du rôle du capital social dans la construction de l'image de marque d'un restaurant.

Je ne dis pas que ces bols sont parfaits. La présentation pourrait être meilleure bien que les couverts soient déjà fort chics. Les ingrédients, pas toujours mis en valeur dans les règles de l'art, ne sont pas ce qui se fait de plus spécifique ou fin : nouilles, demi-œuf, algues nori, naruto, oignon et graines de sésame. Canonique.

Les deux tranches de porc rôti roulé sont fines mais goûteuses comme il se doit. Pour un prix modique, elles peuvent être remplacées par du poulet ou du tofu. L'œuf, bien que mollet, est quand même un peu trop cuit et ce n'est pas ici qu'on va vous noyer sous un tas de toppings, ce qui n'est pas un problème puisque les suppléments sont bon marché, comme il se doit dans un ramen-ya qui respecte ses racines modestes.

Le tonkotsu à 18 francs est le plus cher de la carte : un bouillon généreux avec le crémeux tellement apprécié des amateurs. Le miso, 17 francs, n'est pas en reste. Bien que la version spicy soit timide, le contrat est rempli. Ce qu'il faut de chaleur, de puissance et de générosité. Il est difficile d'insister assez sur l'exploit de proposer un plat nourrissant, branché, avec de la viande et délicieux en dessous de 20 francs à Lausanne en 2026, encore plus dans un restaurant récemment ouvert.

Je ne me prononce pas sur les sushis. J'ai goûté et apprécié un riz plus que correct mais il faudrait une inspection plus approfondie. Ce que je peux dire, c'est que ce ne sont pas les derniers du peloton.

Si Hatsubara peinera à attirer les dandies du centre-ville (c'est à 3 arrêts de bus, pensez-vous !), je n'ai aucun doute sur le fait que les habitants du quartier sont de fieffés cocus. Moi-même, habitant les alentours de Lausanne, et donc moins bien achalandé sur les plateformes de livraison, j'ai désormais une adresse incontournable pour mes besoins domiciliaires.

En Suisse, on a transformé un plat de survie prolétaire en objet de luxe pour cadres en quête de sens. Hatsubara, en nous balançant un bol à 17 balles, nous rappelle simplement ce qu'est un ramen : un repas, pas une expérience métaphysique.

📍Hatsubara
Rue Elisabeth Jeanne de Cerjat 9
1018 Lausanne
🌐https://www.hatsubara.ch/