Smaggy au Base Bar : smash timide, facture corsée

Smaggy est un pionnier du smash à Lausanne. Durant ses heures de gloire du côté de Vidy, il était le summum de l'innovation burgeriste locale. À ce titre, il bénéficie d'une suspicion de cas d'overhypite aigüe aux yeux de votre serviteur amateur d'adresses qui tachent.

La perspective d'une déception était d'autant plus forte que le roitelet du smash a désormais posé ses valises au Base Bar qui a bien d'autres priorités que de parfaire l'art du smash entre son tartare de saumon, ses shots, sa salade césar et même... ses propres burgers. Alors je me demande évidemment comment ils gèrent ça.

Est-ce qu'une équipe dédiée, et spécialement formée, attend que quelqu'un commande un smash burger sauce Smaggy, un mercredi à midi ? Ou, plus probablement, est-ce que l'équipe en place s'est contentée de récupérer le branding et la recette pour continuer, tant bien que mal, à faire vivre la marque Smaggy, quitte à perdre quelques plumes au passage ?

Le truc, c'est que je ne sais pas comment étaient ces burgers quand la marque officiait dans ses propres murs. Y a-t-il eu déperdition entre le bord du lac et le quartier de Sévelin ? Un Maillard tombé en route peut-être ? C'était définitivement le cas lors de ma visite. C'est vachement grisouille tout ça !

Ça ne croustille pas, ça ne charbonne pas, et même, ça ne colore pas. Le smashage est timide. En fait, c'est un patty normal, mais aplati. Or, un smash n'est pas un steak plat : c'est une technique, en outre connue par Smaggy, mais pas respectée ici me semble-t-il. Et, malgré cette cuisson peu agressive, la viande reste relativement sèche, jusqu'à me faire penser aux fins palets du Big Mac qui ne peuvent être sauvés que par une bonne sauce (et justement, on y reviendra sur la sauce). Cette bidoche est une sorte de juste milieu de la qualité. Je vais encore en fâcher avec mes appréciations personnelles. Comme dirait mon frère :"Je préférais le Guérilla Gourmande d'avant, quand t'étais moins méchant."

Mais le père grognon en a sur la patate, il faut qu'il vide son sac. Cette chair n'est pas assez grasse, c'est probablement un mix standard qui ne permet pas à la viande de bien frire dans son propre gras. Quand, en plus, la viande est légèrement sous-assaisonnée, ça fait définitivement trop pour venir chatouiller les meilleurs.

Dois-je rappeler la rigueur de Shed ou la précision de Sboom ? Je n'ai peut-être pas été lénifiant avec WESTWEST et leur cuisson qui frôle la caricature. Il n'empêche qu'ils respectent le contrat du Maillard. J'ai envie d'y retourner. Mais Smaggy, ce sera la dernière fois, à moins qu'ils ne changent de recette.

Entendons-nous bien, je sens qu'on va encore me faire dire ce que je n'ai pas dit : l'ensemble n'a rien d'infâme. Si on cherche un truc correct pour accompagner sa bière, l'objet se laisse manger sans drame. Le problème, c'est la promesse mal tenue. Sur une place lausannoise où la concurrence est féroce, proposer un burger moyen ne suffit pas à truster le podium. Ça n'en fera jamais une destination réflexe, celle à laquelle on pense immédiatement quand on se retrouve dans la douloureuse situation de devoir se taper un cheese.

C'est d'autant plus vrai que le cheese en question coûte 29 CHF... sans être aussi chic que celui de Pepper. Présenté comme un "menu", il s'agit en fait d'une simple assiette rigoureusement lambda, avec son désuet panier de frites, par ailleurs excellentes, et son, un tantinet ridicule, seau de coleslaw. Salade par ailleurs un peu fade et probablement en rupture de stock vu la portion d'avaricieux qui se battait désespérément pour atteindre le bord du jouet qui lui servait de réceptacle. 29 CHF, merde ! Une assiette un peu chiche comme on pourrait en trouver dans toutes les brasseries et pubs du monde sous le nom de "cheeseburger avec frites et coleslaw".

Dans l'absolu, ce n'est pas une proposition sans intérêt. En fait, peut-être bien que quelque chose s'est perdu au moment du changement de lieu parce qu'il y a un ADN qui ressort. Des tas de détails qui montrent que ce burger est réfléchi. Je ne vois donc pas pourquoi ils n'auraient pas, à l'époque, sorti une cuisson plus vaillante.

La sauce Smaggy est une réussite. C'est littéralement la première fois que je tombe sur une "sauce secrète" qui a véritablement un profil, un caractère qui la rend différente de toutes les autres et difficile à imiter sans la recette exacte. Je suis d'habitude assez bon pour détecter des ingrédients, mais là, je sèche. C'est un arôme type paprika fumé, mais avec quelque chose en plus, mêlé à des pickles en dés savoureux.

Autre ingéniosité : les dés de tomates. Pas de tranche aqueuse qui fout le camp. Je me demande quand même si un produit aussi humide apporte vraiment quelque chose à ce burger, mais ça s'intègre parfaitement dans la construction ce qui est déjà une bataille de gagnée.

Le fromage est bien fondu, le bacon, superflu, comme toujours, mais de qualité et bien saisi. Quant au toastage, il n'est pas fou, mais a le mérite d'être là. Pour finir, tous les ingrédients sont de qualité, jusqu'à la salade bien fraîche et croquante.

Le seul point qui fâche, mais c'est ma subjectivité (ou juste la civilisation), c'est les oignons caramélisés. Les scélérats donnent une saveur sucrée si intense que j'ai pensé qu'ils en avaient après moi personnellement. Comme les ingrédients n'étaient pas bien répartis dans le burger, encore une faille, les oignons sont tous arrivés d'un coup, procurant un goût de sirop d'allium lors d'une parenthèse maudite dont je parlerai à mon psychiatre. Je ne comprendrai jamais comment les gens arrivent à critiquer le sucre des fast-foods et se farcir ce genre de choses juste derrière.

Je ne peux pas mettre une meilleure note que Rare à ce burger. L'idée de lui mettre un Commun m'a effleuré. Mais la bonne qualité générale des ingrédients et de l'exécution ainsi que le super service, malgré une déception sur la viande, sauvent les meubles.

Avec tout ça, je crois qu'il ne nous reste qu'une seule adresse à visiter. À bientôt, les coquinous.