Chez Cut, on sert une pizza carrée, dans tous les sens du terme.

Je suis attablé chez Cut, pizza al taglio, rue Sainte-Beuve. Je réfléchis au plus emblématique des plats italiens, la pizza, plus particulièrement à son évolution dans nos contrées.

La scène de la pizza romande est le théâtre d'une rotation stylistique massive. Un grand glissement, issu de la vague du foodisme des années 2010. Celle que j'appelle la "pizza de papa" est évincée par la napolitaine, caractérisée par ses bords épais, son centre humide et une pompeuse inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO. Glorifiée par la télévision et Internet, la Verace Pizza Napoletana est devenue la tendance majeure de ces dernières années. À tel point qu'il semble être devenu impossible de proposer autre chose.

Faire la différence entre les adresses devient un challenge. Comment classer Luigia, face à Maccaro, versus Forbici ? Comment parler de ces adresses, de leurs qualités respectives, sans tourner en rond  ? Bien sûr, elles sont toutes excellentes, mais elles sont aussi en train de devenir un cliché, une armée de clones et, de moins en moins l'objet d'émotions culinaires.

Le symbole de ce conformisme, de cette propension naturelle à copier ce qui marche, ce sont les ciseaux qu'on vous tend chez Forbici pour découper la galette. Puisque je ne peux pas me différencier dans l'assiette, je vais le faire avec les couverts, tiens.

Pour ma part, je ne suis pas neutre dans la grande bataille des napolitaines qui se joue à Lausanne. Ma favorite, c'est la margherita de Luigia. 16,90 CHF d'exécution parfaite.

Vous aurez compris que je ne suis pas un inconditionnel de cette école. Certes, j'aime les bords épais et le goût de cette pâte levée avec précision qui a réellement fait exploser la qualité globale en Suisse romande. Mais mon cœur, depuis mes voyages à Rome, et quelques réminiscences des tréfonds de mon enfance, va, sans ambivalence, ni l'ombre d'un doute, vers la pizza à la coupe façon romaine : Pizza romana al taglio !

Alors évidemment, chez Cut, dès la première bouchée, mon angle est tout trouvé. C'est celui de la différenciation. Par sa qualité, mais aussi sa rareté, cette pizza est immédiatement propulsée au top des recommandations de Guérilla Gourmande avec la note de Légendaire.

À mon arrivée, je suis pris d'émotion devant le comptoir serti d'une pizza con le patate.

"Ils l'ont !"

Cette recette, sans tomate, est un chef-d'œuvre d'élégance et d'équilibre. Typique de la domination insolente des Italiens lorsqu'il s'agit de mettre en valeur des glucides en toute simplicité. N'empêche, qui parierait, à l'aveugle, sur de la pizza à la pomme de terre ?

"Hey salut, tu veux goûter mon gâteau au blé et à la patate ?"

C'est pourtant un classique absolu qui m'a séduit dès la première dégustation, assis sur le banc d'une place romaine. Ici, à Lausanne, il est parfaitement réalisé.

Cut ose donc aller à contre-courant en proposant une pizza à la coupe d'une qualité irréprochable, comme un acte de résistance. Une anti-napolitaine qui se mange à la main et où les couverts deviennent superflus. De la cuisine de rue, hyper-spécialisée, qui tient autant du restaurant que de la boulangerie de quartier.

Je suis toujours à table... animé d'un débat intérieur : serait-ce raisonnable de prendre quelques parts supplémentaires pour ce soir ? Après tout, le reste de la famille n'y a pas goûté. Ce ne serait pas juste de prendre autant de plaisir sans partager, non ? Et puis, cette pâte levée 48 heures est plus digeste, sûrement moins nocive.

C'est bon à ce point. Mais pour finir, je tranche dans le sens raisonnable, ce qui ne m'empêchera pas d'y retourner 48 heures plus tard, faut pas déconner.

Il faut dire que j'attendais cette pizza depuis des années. Alors, oui, je sais bien que Cut est ouvert depuis des lustres. Mais alors pourquoi tout le monde se tasse dans ces pizzerias m'as-tu-vu  ? Pourquoi personne ne me parle de Cut ?

C'est le moment idéal pour redécouvrir cette adresse, maintenant que les flots de pizzas napolitaines next gen ont coulé sur ses murs comme l'eau sur les plumes d'un canard. C'est une adresse mûre, ouverte depuis 2015, sûre d'elle et sereine. On y diffuse Fleet Foxes avec un naturel et une cohérence désarmants.

Je ne le dirai jamais assez : la pizza, c'est la pâte avant tout.

Ici, elle mesure, je ne sais pas vraiment en fait, quelque chose comme 2 millimètres ? Elle croustille, craque avec acharnement et à chaque bouchée. Je ne peux pas complètement adhérer à l'humidité de la napolitaine, ou à l'entre-deux de la pizza de papa, alors que cette perfection boulangère, peut-être le plus grand monument romain, devant les merveilles du Vatican, existe.

Après ça, on peut ajouter n'importe quel ingrédient, même de la salade et de la mayonnaise, c'est toujours aussi bon. Alors que la napolitaine est systématiquement diminuée par les toppings - c'est la Reine Marguerite tout de même - cette pizza-là est complètement versatile et accueille à bras ouverts, champignons, aubergines, pomme de terre et j'en passe.

Aujourd'hui, j'ai une étonnante pizza au mascarpone. Un peu généreuse pour midi, le mascarpone étant, en quelque sorte, un fromage triple crème, mais elle reste pourtant craquante et vivace avec ses champignons de Paris, du lard de grande qualité, parfaitement grillé (CRRSP si tu me lis) et du persil dans une quantité et avec une fraicheur autrement plus sérieuses que dans un crousty.

Le service est tellement aimable qu'on vient me rappeler à table que, même si ma pizza est déjà au four, on peut encore la sortir pour faire moitié-moitié. Alléluia, voici la pizza pomme-de-terre et pancetta qui arrive. Oui, j'ai pris deux fois du lard, mais c'était parce que je voulais des Paris et de la patate, laissez-moi vivre.

Le miracle, c'est d'avoir le culot de servir un tubercule encore légèrement croquant, de le faire sur une pâte à pain, si vous me permettez de la qualifier ainsi. Le goût de la précision, c'est de varier les herbes fraîches selon la recette, comme dans un étoilé. Et crac, crac, crac ! Ça disparaît en un instant.

Ces pizzas sont carrées dans tous les sens du terme.

Cut
📍Rue Sainte-Beuve 9
1005 Lausanne
🌐https://www.cutpizza.ch/