Le burger d'aéroport, l'œuf au plat et la fascination de l'ordinaire

Les dernières années de mes tribulations gastronomiques se caractérisent par un mouvement pratiquement linéaire vers la simplicité. C’est une forme avancée de vanité, j’en suis conscient. Mais ça se déroule de façon tellement subtile et fluide que je ne peux pas lutter.

C'est souvent après la bataille que je constate mon véritable appétit pour la pils industrielle, les soupes instantanées, les bas morceaux et les restos qui n’ont aucune chance d’atterrir dans un guide. Quand je me retourne, je ne me souviens pas vraiment de mon dernier gastro, alors que le burger d’aéroport dont je vous parle aujourd’hui m’accompagne encore huit mois plus tard.

Je ne peux donc pas lutter et suis de toute façon très content comme ça.

À l'aéroport de Cointrin, après la sécurité, vous pouvez manger un hamburger à 29 francs. Souvenez-vous, c'est le même prix que chez Pepper avec son smash de luxe. Sauf que là, le prix se justifie surtout par la clientèle enfermée dans la citadelle de verre, pas de viande ultra premium, ni de garniture luxueuse.

Je pourrais décider de ne rien dire, la jouer discret. Mais les faits sont là : j’ai beaucoup apprécié ce sandwich, à ce moment-là. Cela tient probablement aux faibles attentes induites par l’acceptation, dès la porte de ce temple de la modernité franchie, que des outrages allaient être perpétrés sur mon portefeuille et mes papilles.

Mais voilà, ce burger au jalapeño a de vraies qualités. Contrairement à celui de Holy Cow, son bun est chaud. Les ingrédients sont tout à fait corrects et les découpes soignées, ce qui n'est pas la règle dans le monde du burger artisan. Notez que cette espèce de cantine pré-envolée n'est pas un spécialiste, elle fait de la saucisse, du poulet et des bowls... ce qui ne l'empêche pas de réussir là où des experts échouent.

Ce chili burger m’a aussi rappelé quelque chose d’important sur la viande : le grain fait une grande partie du travail sur un burger réussi et c’est exactement là que le palet de Cointrin prend du retard, peut-être même qu’il n’a aucune chance sur ce point particulier.

Pas de honte à servir une viande suisse standard, peu grasse, et de bonne qualité, qui finalement ressemble probablement à ce que vous pourriez obtenir à la maison sans faire trop d’effort. C’est déjà bien, surtout dans ce contexte. Mais ce que je retiens, c’est que le travail sur la viande hachée par des experts comme Sboom, ou même Inglewood que j’aime bien critiquer, mérite quelques courbettes reconnaissantes. C’est là que réside le savoir-faire et la plus-value.

J'en reviens à mon histoire de simplicité. Ce qui fait que cette assiette marche c'est le respect des règles, comme avec Lyon Kebab, toutes proportions gardées. Des garnitures éprouvées qui marchent ensemble, une cuisine qui connaît et applique les étapes d'une préparation codifiée depuis des décennies. En fait, simplement du respect pour ce qu'on prépare, pas forcément la volonté de sublimer, simplement celle de satisfaire.

Je ne vois pas bien ce qui force cette cafétéria de luxe à faire l’effort de belles frites épaisses, parfaitement dorées et au bon format (c’est si rare !) à part le professionnalisme.

Maintenant que je suis en Espagne, je rejoue la scène par l’angle opposé. Ici, à Salamanque, les snacks touristiques et les étoilés Michelin rivalisent de ronds de jambes pour appâter le chaland. Tout est premium, gourmand jusqu’à la nausée, ultra-terroir au carré.

Je trouve mon bonheur là où le jamón n’est pas visible dans la vitrine. Le café est plein, mais contrairement à la place touristique si proche, il n'y personne sur la terrasse, tout le monde est à l'intérieur. Il faut juste faire 200 mètres après la zone touristique, passer devant quelques banques et bijouteries pour arriver là où les choses se passent, là où tout n’est pas que représentation.

Les locaux taillent le bout de gras devant un bocadillo au jambon cru et un café, un retraité élégant picole déjà à 11h et moi, je m’émerveille devant un œuf au plat servi à la perfection avec des pommes de terre et du jambon qui transpire dessus.

Est-ce que vraiment je peux faire mieux que ça, dans l'absolu ? C'est une question ouverte.